風幕柜中食品冷鏈與低溫食品品質(zhì)控制（四）
水上冷藏運輸?shù)闹饕煌槔洳卮?，冷藏船上都裝有制冷設(shè)備，船艙隔熱保溫，常用冷藏貨艙來裝運放在托盤上的或單箱的貨物。在許多航線上，常規(guī)的冷藏貨物運輸艙已大部分被冷藏集裝箱所取代。冷藏集裝箱一律采用機械制冷，隔熱保溫要求嚴格，能在一定的時間適度地保護預冷貨物而不用制冷。但對于任何長時間暴露在大氣溫度下的集裝箱則設(shè)有快接式制冷機組，由內(nèi)燃機驅(qū)動，或采用液氮制冷。在等待裝貨時，可由固定的制冷裝置提供冷風，使之在內(nèi)循環(huán)，這種供冷方式可由一臺或幾臺機械制冷機組完成，也可向空氣循環(huán)系統(tǒng)不斷注入少量液氮，還可以一次注入液體二氧化碳或液氮。冷藏飛機是目前國際上較多采用的低溫運輸手段，它是將貨運飛機的貨艙低溫化，當飛機飛到1000m以上高空時，由于空氣很冷，可關(guān)閉冷凍機。由于國際上現(xiàn)在已普遍使用集裝箱，有的飛機上的貨艙也改為可直接裝集裝箱的貨艙。
二、冷藏運輸?shù)囊竺糠N食品都有一定的貯藏溫、濕度條件的要求，下面是幾種易腐食品的風幕柜貯藏條件。
在冷藏運輸中應(yīng)滿足食品貯藏條件的要求，并保持其穩(wěn)定。因此，在冷藏運輸中必須進行控溫運輸，車內(nèi)溫度應(yīng)保持與所運易腐食品的最佳貯藏溫度一致，各處溫度分布要均勻，并盡量避免溫度波動。如果不可避免出現(xiàn)了溫度波動，也應(yīng)當控制波動幅度和減少波動持續(xù)時間。為了維持所運食品的原有品質(zhì)，保持車內(nèi)溫度穩(wěn)定，冷藏運輸過程中可從如下幾個方面考慮。
(1)食品預冷和適宜的貯藏溫度 易腐食品在低溫運輸前應(yīng)將品溫預冷到適宜的貯藏溫度。如果將生鮮易腐食品在冷藏運輸工具上進行預冷，則存在許多缺點，一方面預冷成本成倍上升，另一方面運輸工具上所提供的制冷能力有限，不能用來降低產(chǎn)品的溫度，只能有效地平衡環(huán)境傳人的熱負荷，維持產(chǎn)品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。因而在多數(shù)情況下不能保證冷卻均勻，而且冷卻時間長、品質(zhì)損耗大。因此易腐食品在運輸前應(yīng)當采用專門的冷卻設(shè)備和凍結(jié)設(shè)備，將品溫降低到最佳貯藏溫度以下，然后再進行冷藏運輸，這樣更有利于貯運食品的質(zhì)量。
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