風幕柜中肉類的冷加工
中肉的冷加工廣義來說，凡是能夠作為人類食品的各種動物肌體組織都統(tǒng)稱為肉，但一般理解為動物經(jīng)屠宰后剝皮或者不剝皮的去頭尾、蹄爪和內(nèi)臟的肉胴體，而把頭尾、蹄爪、內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或雜碎，不列入肉的范圍。顯然，這里所說的肉包括了肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、脈管等各種組織。所以不應(yīng)當把肉理解成為是什么同質(zhì)的東西。甚至可以說即使是同一畜體的不同部分或者不同畜體的相同部位，其組成也不一定相同。肉的食用價值和商品價值就取決于構(gòu)成肉的各種成分的數(shù)量和比例。
肉胴體的冷加工
一、初步加工由于牲畜種類的不同，其屠宰加工工藝亦不同。現(xiàn)將豬、牛、羊屠宰加工工藝分別介紹如下。
(一)豬屠宰加工工藝豬屠宰加工工藝流程主要分為兩部分：屠宰加工工藝流程和副產(chǎn)品加工工藝流程。屠體部分主要由活豬屠宰加工至鮮肉胴體處理過程，在這個過程中由于冷加工工藝不同又分為脫毛加工和剝皮工藝。此外，因衛(wèi)生檢驗方法的不同又分分散檢驗和同步檢驗，工藝流程也有所不同。其副產(chǎn)品加工部分也分腸、胃、爪、尾、頭等不同加工過程，工藝流程也有所不同。根據(jù)原國家國內(nèi)貿(mào)易部制訂的鮮凍豬肉等七個產(chǎn)品質(zhì)量標準和生豬屠宰加工工藝操作要點，將生豬屠宰加工工藝用流程圖表示。
脫毛加工工藝流程
(1)連體（分散）檢驗，豬屠宰（剝皮）加工工藝流程豬屠宰（剝皮）加工工藝流程。
(二)牛屠宰加工工藝流程牛屠宰加工工藝流程。
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