風(fēng)幕柜中肉類的冷加工（二）
二、肉的冷卻與冷藏
(一)冷卻方法與設(shè)備
冷卻方法與設(shè)備目前我國肉類的冷卻方法主要是冷風(fēng)冷卻法，即在冷卻間內(nèi)裝設(shè)落地式冷風(fēng)機(jī)或吊頂式冷風(fēng)機(jī)，將經(jīng)過屠宰加工修整分級后的胴體由軌道分別送入冷卻間。為了便于冷空氣循環(huán)，保證均勻而快速地冷卻，胴體不能緊靠在一起，一般胴體之間應(yīng)留有3 -5厘米的間隙，氣流要吹遍胴體的全部表面，吊軌與吊軌中心線及軌面標(biāo)高按照牲畜種類而不同，此外，為了縮短冷卻時間、保證冷卻質(zhì)量、減少肉體在冷卻過程中的干耗，除了將胴體按不同等級進(jìn)行分室冷卻外，宜采用機(jī)械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動強(qiáng)度，又可定時移動胴體在冷卻間軌道上的位置，以解決冷空氣循環(huán)死角的問題，達(dá)到均勻冷卻、縮短冷卻時間的目的。我國的肉類加工企業(yè)普遍采用一次冷卻工藝，肉類一次冷卻工藝技術(shù)參數(shù)。在冷卻時間上，豬胴體肉和1/4 牛胴體肉一般20小時左右，羊整腔為10 - 12小時，肉體最厚部位(一般指后腿)中心溫度降至0 -5℃，即可結(jié)束冷卻過程。國際上有些國家要求經(jīng)屠宰加工后的肉胴體應(yīng)在1小時之內(nèi)即進(jìn)行冷卻，山羊肉和羔羊肉應(yīng)當(dāng)在12h內(nèi)將肉體中心溫度冷卻至7℃，豬肉、牛肉和小牛肉應(yīng)當(dāng)在15 -20小時內(nèi)將肉體中心溫度冷卻到10 - 15℃。當(dāng)胴體最厚部位中心溫度冷卻到低于7℃時，即認(rèn)為冷卻完成。在國際上，較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國家提出的二階段快速冷卻工藝方法，即在冷卻過程開始時，冷卻間的空氣溫度降得較低(一般為-5 - -l0℃) ，使胴體表面在較短的時間內(nèi)降到接近冰點，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。在冷卻的第二階段，冷卻間溫度逐步升高至0 -2℃，以防止肉體表面凍結(jié)，直到肉體表面溫度與中心溫度達(dá)到平衡，一般為2 -5℃。
同時冷卻間內(nèi)空氣循環(huán)隨著溫度的升高而慢下來。
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