風幕柜中肉類的冷加工（三）
與傳統(tǒng)的冷卻方法相比，兩階段快速冷卻工藝方法的主要特點是：
①冷卻間內所需的單位制冷量較大。
②微生物數量較低，且由于胴體表面溫度下降得較快，干耗較小。一般比傳統(tǒng)的冷卻方法干耗可減少40% -50%(對新鮮的豬肉和牛肉，歐洲一些國家的平均質量損失為1%，其中丹麥為1.3%)。
③提高了冷卻間的生產能力，一般比傳統(tǒng)的冷卻方法提高1.5 -2 倍。半片牛胴體肉、豬胴體肉采用兩階段快速冷卻工藝方法的技術參數。中央強烈通風的冷風機安裝在冷卻間的上部，作為第一階段冷卻用，而安裝在冷卻間天花板頂部的若干個小型冷風機的作用則是預冷空著的冷間，用于第.一階段冷卻和在進一步貯藏中維持冷卻間所需的制冷量。在分開的冷卻間內進行二階段冷卻，這種系統(tǒng)的特點是第一階段的冷卻是連續(xù)過程，而溫度平衡階段是不連續(xù)過程。從中可以看出，豬胴體直接由屠宰車間運來，通過兩次強力通風的冷卻隧道。通過每一隧道的時間為1.5小時，然后送到溫度為2 -4℃的少量空氣循環(huán)的冷藏間內。當牛胴體在這種系統(tǒng)中冷卻時，第一階段采用較高的庫溫，風速較低，冷卻時間也較長。在有的新建工廠中，豬胴體肉冷卻采用自動輸送裝置時，第一階段冷卻隧道，采用較低的空氣溫度(-20 - -50℃)和較高的風速(5 -8m/s) ，目的是盡量縮短冷卻時間，減少輸送裝置的長度和冷卻間面積。
（二）冷藏經過冷卻的肉胴體可以在安裝有軌道的冷藏間中進行短期的貯藏。冷卻肉冷藏時有關的技術參數，冷卻肉冷藏溫度和貯藏期。冷卻肉在冷藏時，庫內溫度以選擇1 - -l℃為宜，相對濕度應保持在85% -90% ，相對濕度過高，對微生物特別是霉菌繁殖有利，而不利于保證冷卻肉貯存時的質量。如果采用較低冷藏庫溫時其濕度可大些。
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