風(fēng)幕柜中食品的凍藏
食品凍藏時(shí)的物理變化
一、冰結(jié)晶的長大
凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室中貯藏，食品中90%以上的水分已凍結(jié)成冰，但其冰結(jié)晶是不穩(wěn)定的，大小也不全部均勻一致。在凍結(jié)貯藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶量會(huì)逐漸減少、消失，大的冰結(jié)晶逐漸生長，變得更大，整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)量大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的長大。
食品在凍結(jié)過程中，冰結(jié)晶在生長；凍藏的過程中，由于凍藏期很長，再加上溫度波動(dòng)等因素，冰結(jié)晶就有充裕的時(shí)間長大。這種現(xiàn)象會(huì)對(duì)凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來很大的影響。即使原來用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)的、含有微細(xì)冰結(jié)晶的快凍食品的結(jié)構(gòu)，也會(huì)在凍藏溫度經(jīng)常變動(dòng)的凍藏室內(nèi)遭到破壞。巨大的冰結(jié)晶使細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，解凍時(shí)汁液流失量增加，食品的口感、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價(jià)值下降。冰結(jié)晶的長大是由于冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動(dòng)，附著并凍結(jié)在它上面的結(jié)果。
冰結(jié)晶的長大，其原因主要在于蒸汽壓差的存在。凍結(jié)食品中還有殘留未凍結(jié)的水溶液，其水蒸汽壓大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓，在冰結(jié)晶中因粒子大小不同，即使同一溫度下，其水蒸汽壓也各異。小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓高。水蒸汽總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動(dòng)，因而小冰晶的水蒸汽不斷地移向大冰晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使大冰晶越長越大，小冰晶逐漸減小、消失。但是，這樣的水蒸汽移動(dòng)速度極其祭度極其緩慢，所以只在凍結(jié)食品長期貯藏時(shí)才需要考慮此問題。更多的情況是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。如果凍藏室的溫度經(jīng)常變動(dòng)，當(dāng)室內(nèi)空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度時(shí)，凍結(jié)食品表面的溫度也會(huì)高于中心部位的溫度，表面冰結(jié)晶的水蒸汽壓高于中心部位冰結(jié)晶的水蒸汽壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸汽從食品表面向中心部位擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大。這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生就會(huì)使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)生成的大塊冰晶，給細(xì)胞組織造成破壞。
冰結(jié)晶的長大，其原因主要在于蒸汽壓差的存在。凍結(jié)食品中還有殘留未凍結(jié)的水溶液，其水蒸汽壓大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓，在冰結(jié)晶中因粒子大小不同，即使同一溫度下，其水蒸汽壓也各異。小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓高。水蒸汽總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動(dòng)，因而小冰晶的水蒸汽不斷地移向大冰晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使大冰晶越長越大，小冰晶逐漸減小、消失。但是，這樣的水蒸汽移動(dòng)速度極其祭度極其緩慢，所以只在凍結(jié)食品長期貯藏時(shí)才需要考慮此問題。更多的情況是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。如果凍藏室的溫度經(jīng)常變動(dòng)，當(dāng)室內(nèi)空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度時(shí)，凍結(jié)食品表面的溫度也會(huì)高于中心部位的溫度，表面冰結(jié)晶的水蒸汽壓高于中心部位冰結(jié)晶的水蒸汽壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸汽從食品表面向中心部位擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大。這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生就會(huì)使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)生成的大塊冰晶，給細(xì)胞組織造成破壞。
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