食品風幕柜凍結裝置（十一）
用液氮噴淋凍結裝置凍結食品有下列優(yōu)點：
(1)凍結速度快 液氮可在中與形狀不規(guī)則的食品的所有表面密切接觸，使傳熱阻力降至最小。-196℃的液氮噴淋到食品上，凍結速度快，比平板凍結裝置快5 -6 倍，比空氣凍結裝置快20多倍。
(2)凍結質(zhì)量好 因凍結速度快，結冰速度大于水分移動速度，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生細小、分布均勻的冰晶體，對細胞無損傷，故解凍時汁液流失少，可逆性大，解凍后能恢復到凍前的新鮮狀態(tài)。
(3)單體凍結的食品，大多需在包裝前進行凍結，干耗大，采用液氮凍結可減少干耗。以牡蠣單體凍結為例，吹風凍結干耗為8%。
(4)液氮噴淋凍結裝置生產(chǎn)效率高，占地面積小，設備投資省。由于上述優(yōu)點，液氮凍結在工業(yè)發(fā)達的國家中被廣泛應用。它存在的問題是：由于凍結速度極快，食品表面與中心產(chǎn)生極大的瞬間溫差，易導致食品龜裂，所以過厚的食品不宜采用此法，一般食品厚度應小于10厘米。工作溫度限制在-60 - -120℃。另外，液氮凍結的成本較高，例如凍結每lkg食品需液氮1.1 - 1.2kg。因其價格較貴和來源等問題，其應用受到一定的限制。從以上列舉的凍結裝置來看，食品速凍工藝總趨勢是低溫、快速凍結，凍品的形式也從大塊盤裝凍結向單體快速凍結(IQF)發(fā)展。目前用于凍結食品的裝置種類很多，在選用時應根據(jù)食品的種類和特性，選擇合適的凍結裝置，并要考慮到設備的投資、運轉(zhuǎn)費用等經(jīng)濟問題，以保證其可行性。
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