風(fēng)幕柜中食品的凍藏（二）
為了減少凍藏過程中因冰結(jié)晶的長(zhǎng)大給凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來的不良影響，可從兩個(gè)方面采取措施來加以防止：
①采用快速深溫凍結(jié)方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就在原位置變成微細(xì)的冰結(jié)晶，其大小、分布都較均勻。同時(shí)由于凍結(jié)終溫低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中殘留的液相減少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大。
②凍結(jié)貯藏室的溫度要盡量低，并要保持穩(wěn)定、少變動(dòng)，特別要避免-1℃以上的溫度一18℃以變動(dòng)。
二、干耗與凍結(jié)燒食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏的過程中都會(huì)發(fā)生干耗，因凍藏期限較長(zhǎng)，干耗問題也更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華而造成。在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸汽壓差。凍結(jié)食品表面的溫度如高于凍藏室內(nèi)空氣的溫度，凍結(jié)食品進(jìn)一步被冷卻，同時(shí)由于存在水蒸汽壓差，凍結(jié)食品表面的冰結(jié)晶升華，蒸發(fā)到空氣中。這部分含水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，密度減小向上運(yùn)動(dòng)，當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時(shí)，就在溫度很低的蒸發(fā)管表面水蒸氣達(dá)到露點(diǎn)，凝結(jié)成霜。冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)遇到凍結(jié)食品時(shí)，因水蒸汽壓差的存在，食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣周而復(fù)始，以空氣為介質(zhì)，凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成質(zhì)量損失，俗稱干耗。凍結(jié)食品表面冰晶升華需要的升華熱是由凍結(jié)食品本身供給的，此外還有外界通過圍護(hù)結(jié)構(gòu)傳人的熱量，凍藏室內(nèi)電燈、操作人員發(fā)出的熱量等也供給熱量。當(dāng)凍藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)隔熱不好，外界傳入的熱量多；凍藏室內(nèi)收容了品溫較高的凍結(jié)食品，凍藏室內(nèi)空氣溫度變動(dòng)劇烈；凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表面溫度與空氣溫度之間溫差太大；凍藏室內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快等都會(huì)使凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象加劇。開始時(shí)僅僅在凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華，長(zhǎng)時(shí)間后逐漸向食品中心推進(jìn)，達(dá)到深部冰晶升華。
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