風幕柜中食品的凍藏（三）
這樣不僅使凍結(jié)食品脫水，造成質(zhì)量損失，而且冰晶升華后留存的細微空穴大大增加了中凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒(Freezer burn)。凍結(jié)燒的食品局部含水率非常低，接近2%-3%，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)脫水變性，食品質(zhì)量嚴重下降。為了減少和避免凍結(jié)食品在凍藏中的干耗與凍結(jié)燒，在冷藏風幕柜的結(jié)構(gòu)上要防止外界熱量的傳入，提高風幕柜外墻圍護結(jié)構(gòu)的隔熱效果。20世紀70年代，先進的國家開始建設(shè)新型的夾套風幕柜，使由外圍結(jié)構(gòu)傳人的熱量在夾套中及時被帶走，不再傳入風幕柜內(nèi)，使凍藏室的溫度保持穩(wěn)定。
如果凍結(jié)食品的溫度能與風幕柜溫保持一致，可基本上不發(fā)生干耗。對一般風幕柜來講，要維護好風幕柜的外圍結(jié)構(gòu)，減少外界熱量傳入；將風幕柜的圍護結(jié)構(gòu)外表面刷白，減少進入風幕柜內(nèi)的輻射熱量；維護好冷藏門和風幕，在風幕柜門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從風幕柜門進入的熱量；減少開門的時間和次數(shù)，減少不必要進入風幕柜房的次數(shù)，風幕柜內(nèi)操作人員離開時要隨手關(guān)燈，減少外界熱量的流入。在風幕柜內(nèi)要減少風幕柜內(nèi)溫度與凍品溫度及空氣冷卻器之間的溫差，合理地降低凍藏室的空氣溫度和保持凍藏室較高的相對濕度，溫度和濕度不應(yīng)有大的波動。對于食品本身來講，可采用加包裝或鍍冰衣的方法。凍結(jié)食品使用包裝材料的目的通常有三個方面：衛(wèi)生、保護表面和便于解凍。包裝通常有內(nèi)包裝和外包裝之分，對于凍品的品質(zhì)保護來說，內(nèi)包裝更為重要。由于包裝把凍結(jié)食品與凍藏室的空氣隔開了，就可防止水蒸氣從凍結(jié)食品中移向空氣，抑制了凍品表面的干燥。為了達到良好的保護效果，內(nèi)包裝材料不僅應(yīng)具有防濕性、氣密性，還要求在低溫下柔軟，有一定的強度和安全性。常用的內(nèi)包裝材料有聚乙烯，聚丙烯，聚乙烯與玻璃質(zhì)復(fù)合，聚乙烯與聚酯復(fù)合，聚乙烯與尼龍復(fù)合，鋁箔等。
如果凍結(jié)食品的溫度能與風幕柜溫保持一致，可基本上不發(fā)生干耗。對一般風幕柜來講，要維護好風幕柜的外圍結(jié)構(gòu)，減少外界熱量傳入；將風幕柜的圍護結(jié)構(gòu)外表面刷白，減少進入風幕柜內(nèi)的輻射熱量；維護好冷藏門和風幕，在風幕柜門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從風幕柜門進入的熱量；減少開門的時間和次數(shù)，減少不必要進入風幕柜房的次數(shù)，風幕柜內(nèi)操作人員離開時要隨手關(guān)燈，減少外界熱量的流入。在風幕柜內(nèi)要減少風幕柜內(nèi)溫度與凍品溫度及空氣冷卻器之間的溫差，合理地降低凍藏室的空氣溫度和保持凍藏室較高的相對濕度，溫度和濕度不應(yīng)有大的波動。對于食品本身來講，可采用加包裝或鍍冰衣的方法。凍結(jié)食品使用包裝材料的目的通常有三個方面：衛(wèi)生、保護表面和便于解凍。包裝通常有內(nèi)包裝和外包裝之分，對于凍品的品質(zhì)保護來說，內(nèi)包裝更為重要。由于包裝把凍結(jié)食品與凍藏室的空氣隔開了，就可防止水蒸氣從凍結(jié)食品中移向空氣，抑制了凍品表面的干燥。為了達到良好的保護效果，內(nèi)包裝材料不僅應(yīng)具有防濕性、氣密性，還要求在低溫下柔軟，有一定的強度和安全性。常用的內(nèi)包裝材料有聚乙烯，聚丙烯，聚乙烯與玻璃質(zhì)復(fù)合，聚乙烯與聚酯復(fù)合，聚乙烯與尼龍復(fù)合，鋁箔等。
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