食品風幕柜凍藏時的化學變化(二)
二、脂類的變化
中冷凍魚脂類的變化主要表現為水解、氧化以及由此產生的油燒。魚類按含脂量的多少可分為多脂魚和少脂魚。多脂魚大多為洄游性魚類，少脂魚大多為底棲性魚類。魚的脂類分為組織脂肪和貯藏脂肪，它們主要是甘油三酸酯，還有一些其他脂類，如磷酸甘油酯、固醇類等。它們在脂酶和磷脂酶的作用下水解，產生游離脂肪酸。魚類的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，特別是一些多脂魚，如鯡魚、鯖魚，其高度不飽和脂肪酸的含量更多，主要分布在皮下靠近側線的暗色肉中，即使在很低的溫度下也保持液體狀態(tài)。魚類在凍藏過程中，脂肪酸往往因冰晶的壓力由內部轉移到表層中，因此很容易在空氣中氧的作用下發(fā)生自動氧化，產生酸敗臭。脂肪酸敗并非是油燒，脂類氧化產物與蛋白質分解產物發(fā)生反應，初步生成黃褐色物質，進一步生成褐色物質的現象叫油燒。只有當與蛋白質的分解產物共存時，脂類氧化產生的羰基與氨基反應，脂類氧化產生的游離基與含氮化合物反應，氧化脂類互相反應，其結果使冷凍魚發(fā)生油燒，產生褐變。魚類在凍藏過程中，脂類發(fā)生變化的產物中還存在有毒物質，例如丙二醛等，對人體健康有害。另外，脂類的氧化會促進魚肉凍藏中的蛋白質變性和色素的變化，使魚體的外觀惡化，風味、口感及營養(yǎng)價值下降。由于冷凍魚的油燒主要是由脂類氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：
①采用鍍冰衣、包裝等方法，隔絕或減少冷凍魚與空氣中氧的接觸。
②降低水產品的凍藏溫度，盡可能使反應基質即高度不飽和脂肪酸凝固化，就可大大降低脂類氧化反應的速度。許多試驗證明，凍藏溫度在-35℃以下才能有效地防止脂類氧化。同時風幕柜溫要穩(wěn)定、少變動。
③凍藏室要防止氨的泄漏，因為環(huán)境中有氨會加速冷凍魚的油燒。另外，鯊魚、鰩等魚類最好不要與其他魚類同室貯藏。
④使用脂溶性抗氧化劑，最好用天然抗氧化劑。
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