食品風幕柜凍藏時的化學變化
一、蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性
食品中的蛋白質(zhì)在凍結(jié)過程中會發(fā)生凍結(jié)變性，在凍藏過程中，因凍藏溫度的變動和冰結(jié)晶的長大，會增加蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度。通常認為，凍藏溫度越低，蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度越小。將-35℃吹風凍結(jié)的鱈魚肉分別放在-14℃、-21.7℃、-29℃溫度下進行凍藏，圖中的曲線表示蛋白質(zhì)在5%食鹽水中溶解度的變化。凍藏溫度越低，可溶性蛋白質(zhì)的量越高，說明蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度越小。魚類因魚種不同，其蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度有很大差異，這與魚肉蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性有關(guān)。例如鱈魚肉的蛋白質(zhì)很容易凍結(jié)變性，而鱸鈾、狹鱗庸鰈卻不容易變性。此外，魚肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性還受到共存物質(zhì)的影響。
例如脂肪的存在，特別是磷脂質(zhì)的分解產(chǎn)生的游離脂肪酸，是促進蛋白質(zhì)變性的因素。又如鈣、鎂等水溶性鹽類會促進魚肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，而磷酸鹽、糖類、甘油等可減少魚肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。據(jù)秋場稔所做實驗，把鱈魚肉浸在0.5%的焦磷酸鈉水溶液中，或者是浸在0.5%焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉的混合水溶液中，以后分別放在-5℃、-30℃、-90℃溫度下凍結(jié)，并在-26℃凍藏約2個月，與沒有經(jīng)過處理的鱈魚肉相比較，其解凍流出液少，流出液中所含的脫氧核糖核酸中的磷（DNAP）量也少，因此認為磷酸鹽類對于抑制蛋白質(zhì)凍結(jié)變性和肌肉組織的變化有一定的效果。
例如脂肪的存在，特別是磷脂質(zhì)的分解產(chǎn)生的游離脂肪酸，是促進蛋白質(zhì)變性的因素。又如鈣、鎂等水溶性鹽類會促進魚肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，而磷酸鹽、糖類、甘油等可減少魚肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。據(jù)秋場稔所做實驗，把鱈魚肉浸在0.5%的焦磷酸鈉水溶液中，或者是浸在0.5%焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉的混合水溶液中，以后分別放在-5℃、-30℃、-90℃溫度下凍結(jié)，并在-26℃凍藏約2個月，與沒有經(jīng)過處理的鱈魚肉相比較，其解凍流出液少，流出液中所含的脫氧核糖核酸中的磷（DNAP）量也少，因此認為磷酸鹽類對于抑制蛋白質(zhì)凍結(jié)變性和肌肉組織的變化有一定的效果。
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