食品風(fēng)幕柜凍藏時(shí)的化學(xué)變化(四)
(三)紅色魚肉的褐變
紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。金槍魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚類，日本人有食金槍魚肉生魚片的習(xí)慣。金槍魚肉在-20℃下凍藏2個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變，作為生魚片的商品價(jià)值下降。這種現(xiàn)象的發(fā)生，是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。金槍魚是紅肉魚類，肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當(dāng)魚類死后，因肌肉中供氧終止，肌紅蛋白與氧分離成還原型狀態(tài)，呈暗紅色。如果把魚肉切開放置在空氣中，還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣，并與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。如果繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間放置，含有二價(jià)鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會(huì)自動(dòng)氧化，生成含有三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。凍結(jié)金槍魚肉在凍藏中的變色，與凍藏溫度有很大的關(guān)系。凍藏溫度為-18℃時(shí)，金槍魚肉的褐變較為顯著，貯藏2個(gè)月后，氧化肌紅蛋白生成率已達(dá)50%。 隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生。當(dāng)凍藏溫度在-35 - -78℃范圍內(nèi)時(shí)，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時(shí)間長(zhǎng)。因此，為了防止凍結(jié)金槍魚肉的變色，凍藏溫度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低溫風(fēng)幕柜，保色效果更佳。保色效果金槍魚肉的變。
紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。金槍魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚類，日本人有食金槍魚肉生魚片的習(xí)慣。金槍魚肉在-20℃下凍藏2個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變，作為生魚片的商品價(jià)值下降。這種現(xiàn)象的發(fā)生，是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。金槍魚是紅肉魚類，肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當(dāng)魚類死后，因肌肉中供氧終止，肌紅蛋白與氧分離成還原型狀態(tài)，呈暗紅色。如果把魚肉切開放置在空氣中，還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣，并與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。如果繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間放置，含有二價(jià)鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會(huì)自動(dòng)氧化，生成含有三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。凍結(jié)金槍魚肉在凍藏中的變色，與凍藏溫度有很大的關(guān)系。凍藏溫度為-18℃時(shí)，金槍魚肉的褐變較為顯著，貯藏2個(gè)月后，氧化肌紅蛋白生成率已達(dá)50%。 隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生。當(dāng)凍藏溫度在-35 - -78℃范圍內(nèi)時(shí)，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時(shí)間長(zhǎng)。因此，為了防止凍結(jié)金槍魚肉的變色，凍藏溫度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低溫風(fēng)幕柜，保色效果更佳。保色效果金槍魚肉的變。
(四)蝦的黑變蝦類在凍結(jié)貯藏中，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)及尾部常會(huì)發(fā)生黑變，出現(xiàn)黑的斑點(diǎn)或黑箍，使商品價(jià)值下降。產(chǎn)生黑變的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。芋類和水果因凍結(jié)造成細(xì)胞破壞而出現(xiàn)的褐變現(xiàn)象與此類似。黑變的發(fā)生與蝦的鮮度有很大關(guān)系。新鮮的蝦凍結(jié)后，因酚酶無(wú)活性，凍藏中不會(huì)發(fā)生黑變；而不新鮮的蝦其氧化酶活性化，在凍結(jié)貯藏中就會(huì)發(fā)生黑變。防止的方法是煮熟后凍結(jié)，使氧化酶失去活性；摘除酪氨酸含量高、氧化酶活性強(qiáng)的內(nèi)臟、頭、外殼，洗去血液后凍結(jié)。由于引起蝦黑變的酶類屬于需氧件脫氧酶類，故采用真空包裝是頭、外殼，洗去血液后凍結(jié)。由于引起蝦黑變的酶類屬于需氧性脫氫酶類，故采用真空包裝是有效的。另外用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結(jié)，凍后再用此溶液鍍冰衣，凍藏中也可取得較好的保色效果。
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