食品風(fēng)幕柜凍藏時的化學(xué)變化(五)
(五)鱈魚肉的褐變
鱈魚肉在凍結(jié)貯藏中會發(fā)生褐變，這是還原糖與氨化合物的反應(yīng)，也稱美拉德反應(yīng)。鱈魚死后，魚肉中的核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨化合物反應(yīng)，以N-配糖體、紫外光吸收物質(zhì)、熒光物質(zhì)作為中間體，最終聚合生成褐色的類黑精，使鱈魚肉發(fā)生褐變。一30℃以下的低溫貯藏可防止核酸系物質(zhì)分解生成核糖，也可防止美拉德反應(yīng)發(fā)生。此外，魚的鮮度對褐變有很大的影響，因此一般應(yīng)選擇鮮度好、死后僵硬前的鱈魚進(jìn)行凍結(jié)。
鱈魚肉在凍結(jié)貯藏中會發(fā)生褐變，這是還原糖與氨化合物的反應(yīng)，也稱美拉德反應(yīng)。鱈魚死后，魚肉中的核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨化合物反應(yīng)，以N-配糖體、紫外光吸收物質(zhì)、熒光物質(zhì)作為中間體，最終聚合生成褐色的類黑精，使鱈魚肉發(fā)生褐變。一30℃以下的低溫貯藏可防止核酸系物質(zhì)分解生成核糖，也可防止美拉德反應(yīng)發(fā)生。此外，魚的鮮度對褐變有很大的影響，因此一般應(yīng)選擇鮮度好、死后僵硬前的鱈魚進(jìn)行凍結(jié)。
(六)箭魚肉的綠變凍結(jié)箭魚的肉呈淡紅色，在凍結(jié)貯藏中其一部分肉會變成綠色，這部分肉稱為綠色肉。這種綠色肉在白皮、黑皮的旗魚類中也能看到，通常出現(xiàn)在魚體沿脊骨切成2片的內(nèi)面。綠色肉發(fā)酸或有異臭味，嚴(yán)重時出現(xiàn)陰溝臭似的惡臭味。綠變現(xiàn)象的發(fā)生，是由于魚的鮮度下降，因細(xì)菌作用生成的硫化氫與血液中的血紅蛋白或肌紅蛋白反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白或硫肌紅蛋白而造成的。此現(xiàn)象目前除注意凍結(jié)前的鮮度保持外，別無他法防止。
(七)紅色魚的退色含有紅色表皮色素的魚類，在凍結(jié)貯藏過程中常可見到退色現(xiàn)象，如紅娘魚、帶紋紅鈾等。這種退色受光的影響很大，受350 -360納米紫外光線照射時，退色現(xiàn)象特別顯著。紅色魚的退色是由于魚皮紅色色素的主要成分類胡蘿卜素被空氣中氧氧化的結(jié)果。當(dāng)有脂類共存時，其色素氧化與脂類氧化還有相互促進(jìn)作用。降低凍藏溫度可推遲紅色魚的退色。以紅娘魚為例，-3℃下，35小時退色；-18℃下，50小時退色；-30℃下，75小時退色。此外，用不透紫外光的玻璃紙包裝；用0.1%-0.5%的抗壞血酸鈉或山梨酸鈉溶液浸漬后凍結(jié)，并用此溶液鍍冰衣，對防止紅色魚的退色均有效果。
綜上所述，食品在凍藏中發(fā)生變色的機(jī)理是各不相同的，我們要采用不同的方法來加以防止。但是在凍藏溫度這一點上有共同之處，即降低溫度可使引起食品變色的化學(xué)反應(yīng)速度減慢，如果降至一印℃左右，紅色魚肉的變色幾乎完全停止。因此為了更好地保持凍結(jié)食品的品質(zhì)，特別是防止凍結(jié)水產(chǎn)品的變色，國際上水產(chǎn)品的凍藏溫度更趨于低溫化。
以上文章來源于綠締風(fēng)幕柜、超市風(fēng)幕柜、價格，詳情請登錄：風(fēng)幕柜
免費訂購熱線：400-9958-488
轉(zhuǎn)載請注明出處：http://modernanimal.cn/html/RefrigerationTechnolog/201707275164.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì)：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷售經(jīng)驗，廠家直銷，全國聯(lián)保，公司產(chǎn)品深受國內(nèi)外廣大客戶青睞。全國服務(wù)熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
