食品的風幕柜凍藏溫度
對于凍結(jié)食品來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長。但是考慮到圍護結(jié)構(gòu)、制冷設備的投資費用及電耗等日常運轉(zhuǎn)費用，就存在一個經(jīng)濟性的問題，即凍結(jié)食品凍至什么終溫最經(jīng)濟，凍結(jié)食品在什么溫度下貯藏最經(jīng)濟。另外考慮到有些農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品都是一年收獲或漁獲一次，為了保持對市場的穩(wěn)定供應，凍結(jié)食品如能貯藏一年而不失去商品價值就能滿足市場的需要。
根據(jù)研究的成果，考慮到凍結(jié)食品的品溫、品質(zhì)保持與貯藏時間三個因素的相互關系，認為-18℃對于大多數(shù)凍結(jié)食品來講是最經(jīng)濟的凍藏溫度，因為食品在此溫度下可作一年的貯藏而不失去商品價值，且所花費的成本也比較低。為了保持凍結(jié)食品的質(zhì)量，要求進凍藏室的凍結(jié)食品品溫要與凍藏室的溫度相同，也要達到-18℃。由于食品凍結(jié)時是從表面逐漸向中心推進，所以在食品內(nèi)部存在溫度梯度。當食品中心溫度達到-15℃時從凍結(jié)裝置中取出，均溫后的凍結(jié)食品品溫可達到-18℃，這樣進凍藏室是最經(jīng)濟的，而且不會引起風幕柜溫的波動，對品溫保持十分有利。對于凍結(jié)的小顆粒食品，如青豆、甜玉米等來說，其凍結(jié)終溫應達到-18℃。
國際冷凍協(xié)會所推薦的各種冷凍食品在不同凍藏溫度下使用的貯藏期。近年來，國際上冷藏風幕柜的貯藏溫度趨向于低溫化，水產(chǎn)類冷藏風幕柜溫度一般在-25 --30℃ ，對用于做生魚片的金槍魚則在-40 - -60℃，其主要原因是為了保持凍結(jié)水產(chǎn)品的良好品質(zhì)。因為魚類等水產(chǎn)品的肌肉組織細嫩，蛋白質(zhì)容易凍結(jié)變性，特別是多脂肪魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，在凍藏過程中容易氧化、油燒，表面黃褐變，使貯藏期縮短。
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