食品的風幕柜凍藏溫度（二）
英國對所有凍結(jié)魚類制品推薦的貯藏溫度為-30℃，這已被歐洲眾多的風幕柜經(jīng)營者所采用。美國認為準產(chǎn)品的凍藏溫度應在-29℃以下，因為該溫度下由細菌引起的腐敗已完全被抑制，其他不良變化的進行速度也大為減緩。日本為了保持金槍魚的鮮紅色，采用了-40 - -60℃的超低溫凍藏溫度。另外，凍藏溫度的變動也會給凍結(jié)水產(chǎn)品的品質(zhì)帶來很大的影響。如Dyer的研究報告指出，在-23℃或-18℃溫度下貯藏的鱈魚片，如把它放置在-12 - -19℃溫度下2周，其貯藏期縮短為原來的一半；如果放到-9℃僅3小時，貯藏期縮短1個半月。他還指出，冷凍魚的品溫在-15 - -9℃間變動對其品質(zhì)下降影響特別大。
因此，凍結(jié)食品在凍藏中的品質(zhì)管理，不僅要注意貯藏期，因為貯藏時間越長，品質(zhì)降低累積的量也越多；更重要的是要注意凍藏溫度及其變動對凍品品質(zhì)的影響。凍藏溫度及其變動對凍品品質(zhì)的影響用Qio衡量。Qio是溫差10℃，品質(zhì)降低速度的比值。也就是溫度下降100℃，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。因為大多數(shù)凍結(jié)食品的溫度系數(shù)Q的值是2 - 5，如果某個凍結(jié)食品溫度系數(shù)為5，凍藏溫度升高10℃，其貯藏期就縮短為原來的1/5。所以，從某種意義上來說，凍藏溫度與凍結(jié)速度對于凍品品質(zhì)的影響是同等的，甚至更大。因此，我們必須十分重視凍品的凍藏溫度，嚴格加以控制，使它穩(wěn)定、少變動，才能使凍結(jié)食品的優(yōu)良品質(zhì)得到保持。我國目前冷藏風幕柜的凍藏溫度大多為-18℃ ，風幕柜內(nèi)相對濕度90% 。這個溫度對蝦類、貝類、鰻魚、金槍魚等含脂肪較多和商品價值較高的水產(chǎn)品顯然是不適宜的。因此根據(jù)不同食品品種的要求和國際市場客戶的要求，我國水產(chǎn)品風幕柜的凍藏溫度正在逐步降低，已有部分風幕柜的風幕柜溫達到-22℃、-2℃、-28℃，最低的達到-30℃。
因此，凍結(jié)食品在凍藏中的品質(zhì)管理，不僅要注意貯藏期，因為貯藏時間越長，品質(zhì)降低累積的量也越多；更重要的是要注意凍藏溫度及其變動對凍品品質(zhì)的影響。凍藏溫度及其變動對凍品品質(zhì)的影響用Qio衡量。Qio是溫差10℃，品質(zhì)降低速度的比值。也就是溫度下降100℃，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。因為大多數(shù)凍結(jié)食品的溫度系數(shù)Q的值是2 - 5，如果某個凍結(jié)食品溫度系數(shù)為5，凍藏溫度升高10℃，其貯藏期就縮短為原來的1/5。所以，從某種意義上來說，凍藏溫度與凍結(jié)速度對于凍品品質(zhì)的影響是同等的，甚至更大。因此，我們必須十分重視凍品的凍藏溫度，嚴格加以控制，使它穩(wěn)定、少變動，才能使凍結(jié)食品的優(yōu)良品質(zhì)得到保持。我國目前冷藏風幕柜的凍藏溫度大多為-18℃ ，風幕柜內(nèi)相對濕度90% 。這個溫度對蝦類、貝類、鰻魚、金槍魚等含脂肪較多和商品價值較高的水產(chǎn)品顯然是不適宜的。因此根據(jù)不同食品品種的要求和國際市場客戶的要求，我國水產(chǎn)品風幕柜的凍藏溫度正在逐步降低，已有部分風幕柜的風幕柜溫達到-22℃、-2℃、-28℃，最低的達到-30℃。
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