風(fēng)幕柜冷凍食品的T -TT概念及計算方法
一、冷凍食品的T -TT概念冷凍食品是第二次世界大戰(zhàn)后，特別是20世紀(jì)60年代以來，在歐美、日本等工業(yè)國家迅速發(fā)展起來的一種新興冷凍加工食品，它與一般未經(jīng)加工處理的新鮮魚、肉、果蔬等的冷凍品不同，一般要滿足以下四個條件：
①采用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料，進(jìn)行一定的前處理如工。
②采用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)。
③凍品溫度在-18℃以下，并保持在該溫度下貯藏、運(yùn)輸、銷售。
④產(chǎn)品應(yīng)帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生要求。
冷凍食品剛生產(chǎn)出來時的品質(zhì)主要取決于原料品質(zhì)、凍結(jié)及前后處理、包裝，即P.P.P （Product，Processing，Package）條件的影響。但初期品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，經(jīng)過凍藏」運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)，最后到達(dá)消費(fèi)者手上時能否保持其優(yōu)良品質(zhì)，主要取決于其時間、溫度經(jīng)歷，即由T - TI(Time - Temperature -Tolerance) 條件決定。如果在流通過程中馬馬虎虎地處理，品溫高低變動，產(chǎn)品就會逐漸失去其優(yōu)良品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用。將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的冷凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍內(nèi)貯藏，并與放在-40℃溫度下貯藏的對照品作比較。隨著時間的推移，放在各種溫度下貯藏的冷凍食品其品質(zhì)逐漸下降，由熟練的感官評定小組成員做鑒定。當(dāng)某一天感官鑒定小組中70%的成員能識別出此溫度下的冷凍食品與-40℃貯藏的對照品有品質(zhì)差異時，則該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為高品質(zhì)壽命HQL （High Quality Life)。然而，實(shí)際上感官鑒定小組的成員在對冷凍食品作品質(zhì)鑒定時，常把標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)放寬，降低到以不失去冷凍食品的商品價值為限。到此時該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為實(shí)用冷藏期PSL (Practical Storal Life)。
冷凍食品剛生產(chǎn)出來時的品質(zhì)主要取決于原料品質(zhì)、凍結(jié)及前后處理、包裝，即P.P.P （Product，Processing，Package）條件的影響。但初期品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，經(jīng)過凍藏」運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)，最后到達(dá)消費(fèi)者手上時能否保持其優(yōu)良品質(zhì)，主要取決于其時間、溫度經(jīng)歷，即由T - TI(Time - Temperature -Tolerance) 條件決定。如果在流通過程中馬馬虎虎地處理，品溫高低變動，產(chǎn)品就會逐漸失去其優(yōu)良品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用。將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的冷凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍內(nèi)貯藏，并與放在-40℃溫度下貯藏的對照品作比較。隨著時間的推移，放在各種溫度下貯藏的冷凍食品其品質(zhì)逐漸下降，由熟練的感官評定小組成員做鑒定。當(dāng)某一天感官鑒定小組中70%的成員能識別出此溫度下的冷凍食品與-40℃貯藏的對照品有品質(zhì)差異時，則該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為高品質(zhì)壽命HQL （High Quality Life)。然而，實(shí)際上感官鑒定小組的成員在對冷凍食品作品質(zhì)鑒定時，常把標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)放寬，降低到以不失去冷凍食品的商品價值為限。到此時該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為實(shí)用冷藏期PSL (Practical Storal Life)。
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