風(fēng)幕柜冷凍食品的T -TT概念及計算方法（二）
那么冷凍食品的實用冷藏期受什么因素影響呢？冷凍食品在實際流通過程中經(jīng)歷了一段時間后還能保持怎樣的品質(zhì)呢？怎樣才能保持冷凍食品的優(yōu)良品質(zhì)？根據(jù)各種各樣的實驗，主要以美國西部農(nóng)產(chǎn)物利用研究所Arstel等人于1948-1958年所做大量實驗為基礎(chǔ)，總結(jié)出了為保持冷凍食品的優(yōu)良品質(zhì)，所容許的貯藏時間和品溫之間存在的關(guān)系，這就是冷凍食品的T -TT概念。
由T -TT概念可知，冷凍食品在流通過程中其品質(zhì)變化主要取決于溫度，冷凍食品的品溫越低，其優(yōu)良品質(zhì)保持的時間越長。如把相同的冷凍食品分別放在-lO℃和-20℃的冷庫中貯藏，則放在-10℃下的冷凍食品其品質(zhì)下降速度要比-20℃下的快得多。又如銷售時，相同的冷凍食品分別放在-18℃和-15℃的冷藏陳列柜中，則-18℃的冷凍食品其品質(zhì)保持時間要比-15℃的長。為了知道冷凍食品在流通過程中的品質(zhì)變化，需要對冷凍食品的品質(zhì)進(jìn)行評定。
在T -TT研究中主要采用感官鑒定的評定方法，并進(jìn)行理化方法的測定。由于流通過程中冷凍食品品溫的變動，構(gòu)成食品品質(zhì)的諸要素：食味、香味、質(zhì)地、形狀、色澤也發(fā)生了變化，由感官鑒定小組進(jìn)行合理的評分，同時也可進(jìn)行一些理化方法的檢測，例如測定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質(zhì)變性程度、脂肪氧化酸敗程度等，可根據(jù)冷凍食品的種類選擇合適的測定項目。由于感官鑒定小組對冷凍食品所做的鑒定結(jié)果與理化方法測定的結(jié)果是一致的，而且對于食品來說，感官鑒定更快、更直接，因此，國外對感官鑒定小組所做出的鑒定結(jié)果通常都給予高度的信賴。根據(jù)大量的實驗資料，主要是通過感官鑒定可知道，大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。
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