風(fēng)幕柜冷凍食品的T -TT概念及計(jì)算方法（三）
我們把最初檢知冷凍食品發(fā)生品質(zhì)差異所需的時(shí)間標(biāo)繪在有對(duì)數(shù)刻度的方格紙上，這些點(diǎn)在-10 - -30℃的實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)基本上是呈傾斜的直線形狀，稱為T(mén) -TT曲線，T - TT 曲線表示幾種冷凍食品在-10 - - 30℃范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系。根據(jù)T -TT曲線的斜率可知道溫度對(duì)于冷凍食品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，用溫度系數(shù)Qio表示。如果溫度系數(shù)Qio的值是5，品溫從-15℃降至-25℃，品質(zhì)降低的速度減小至原來(lái)的1/5 ，冷藏期也比原來(lái)延長(zhǎng)5倍。冷凍食品的溫度系數(shù)Qio是隨冷凍食品的種類不同而異，在-15 - -2℃范圍內(nèi)，其值為2 -5。在更寬的溫度范圍內(nèi)，Qio的數(shù)值發(fā)生變化，有從4減少到2 的食品，也有小于1的食品。
從T -TT曲線可看出，水產(chǎn)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性最差，特別是多脂肪魚(yú)的貯藏期最短。但對(duì)于大多數(shù)冷凍食品來(lái)說(shuō)，放在-18℃的貯藏溫度下可作1年的貯藏而不失去商品價(jià)值。另外，T -TT概念還告訴我們，冷凍食品在流通過(guò)程中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低量是累積的，也是不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。例如把相同的冷凍食品分別放在兩種場(chǎng)合下進(jìn)行凍藏：一種是先放在-lO℃溫度下貯藏1個(gè)月，然后放在-3℃下貯藏5個(gè)月；另一種是先放在-30℃貯藏5個(gè)月，然后放在-10℃下貯藏1個(gè)月，這兩種場(chǎng)合分別貯藏6個(gè)月后，冷凍食品的品質(zhì)降低量是相等的。對(duì)于大多數(shù)的冷凍食品來(lái)說(shuō)都是符合T -TT概念的，貯藏溫度越低，冷凍食品的品質(zhì)變化越小，實(shí)用貯藏期也越長(zhǎng)，其溫度系數(shù)Qio的值幾乎都在2 -5 之間。但是也有溫度系數(shù)Qio小于1 的食品，對(duì)于這樣的冷凍食品T -TT理論就不適用了。例如冷凍的腌制肉，其品溫從一5℃降低至-40℃的范圍中，過(guò)氧化值、TBA值、游離脂肪酸含量呈上升趨勢(shì)，貯藏期顯著縮短，如果品溫下降至-40℃以下，則品溫降低、實(shí)用貯藏期延長(zhǎng)的T -TT關(guān)系又得到恢復(fù)。
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