風(fēng)幕柜冷凍食品的T -TT概念及計(jì)算方法（五）
當(dāng)品質(zhì)降低總量超過100%時(shí)，說明該冷凍食品已經(jīng)失去商品價(jià)值，不能再食用。用T -TT曲線圖計(jì)算，各個(gè)流通環(huán)節(jié)的品質(zhì)降低量分別為圖中1 、2、3、4、5、6、7 所示的面積。經(jīng)過192小時(shí)的流通，凍結(jié)包裝鱈魚肉的品質(zhì)降低總量D為1.3520 D>1時(shí)，說明該冷凍食品已失去商品價(jià)值，不應(yīng)再出售。從上例凍結(jié)包裝鱈魚肉在流通過程中的品質(zhì)變化可看出，溫度升高，每天的品質(zhì)降低量就增大。為了防止冷凍食品在流通環(huán)節(jié)中的品質(zhì)下降，必須使其從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間所有環(huán)節(jié)都要維持在穩(wěn)定的低溫下，建立完善的凍結(jié)冷藏鏈，才能使冷凍食品的優(yōu)良品質(zhì)一直持續(xù)到消費(fèi)者手上。用T -TT計(jì)算方法可知道流通過程中某冷凍食品的品質(zhì)變化，但也有一些例外情況，其實(shí)際發(fā)生的品質(zhì)降低量要比用T -TT計(jì)算方法得到的更大。
下面列舉幾個(gè)例子。乳狀或膠狀的凍結(jié)食品，當(dāng)溫度反復(fù)上下波動(dòng)，達(dá)到該食品的解凍溫度時(shí)，其品質(zhì)變差。如果變動(dòng)頻率增加，食品品質(zhì)顯著劣化，品質(zhì)降低程度要大大超過T -TT計(jì)算值。冰淇淋就是典型例子，溫度升高，冰淇淋會(huì)融化或軟化；溫度降低，它又再變硬。如果反復(fù)變動(dòng)，冰淇淋就會(huì)產(chǎn)生大的冰結(jié)晶，原有滑溜的舌觸感就會(huì)變得粗糙，使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。又如凍藏室內(nèi)，冷凍食品雖有包裝，但一般食品和包裝之間也存有空隙，當(dāng)凍藏室內(nèi)空氣溫度變動(dòng)幅度大而且頻繁的話，冷凍食品內(nèi)的冰結(jié)晶會(huì)長(zhǎng)大，包裝袋內(nèi)也會(huì)發(fā)生干耗現(xiàn)象，不僅冷凍食品的質(zhì)量降低，而且品質(zhì)發(fā)生惡化，比用T -TT計(jì)算所求得的品質(zhì)降低量更大。冷凍食品分別放在室溫-20℃、溫度變動(dòng)幅度大而且頻率高的條件下，以及放在空氣溫度穩(wěn)定的-18℃條件下的圖例。
用T -TT計(jì)算方法，-20℃貯藏溫度曲線下的面積雖小于-18℃貯藏溫度曲線下的面積，但一20℃貯藏冷凍食品的品質(zhì)要比-18℃貯藏的差。如果凍藏室的溫度上下變動(dòng)次數(shù)并不多，但在-10℃以上的溫度下作長(zhǎng)期貯存，則實(shí)際品質(zhì)降低的量也要比用T -TT計(jì)算的值大，這是因?yàn)槔鋬鍪称返臏囟纫言谧柚辜?xì)菌繁殖的有效溫度之上，并給細(xì)菌有充裕時(shí)間進(jìn)行繁殖的緣故。另外，放在超市冷藏陳列柜中的冷凍食品，特別是裝在塑料袋中的單個(gè)凍結(jié)制品，由于商場(chǎng)燈光照明的影響，會(huì)干燥、變色，與放在相同溫度的冷藏庫內(nèi)相比較，其品質(zhì)劣化程度快，比用T-TI'計(jì)算值判定的品質(zhì)降低量大。上述雖列舉了一些不符合T -TT計(jì)算的例外情況，但對(duì)大多數(shù)冷凍食品來說，品質(zhì)的降低主要還是取決于流通過程中時(shí)間、溫度經(jīng)歷所帶來影響的累積。因此T -TT理論及其計(jì)算方法在判斷冷凍食品在流通領(lǐng)域中的品質(zhì)變化上仍是非常適用的。
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