食品風(fēng)幕柜解凍
一、解凍的一般概念凍結(jié)食品在消費或加工之前一定要經(jīng)過解凍過程。解凍是使凍結(jié)品融解，恢復(fù)到凍前新鮮狀態(tài)的過程。從某種意義上講，解凍可視為凍結(jié)的逆過程。由于凍結(jié)食品在自然放置下亦會解凍，所以解凍易被人們忽視。
隨著凍結(jié)食品上市量的增加，特別是凍結(jié)已作為食品加工業(yè)原料的主要保存手段，因此必須重視解凍工序，使解凍原料在數(shù)量和質(zhì)量方面都得到保證，才能滿足食品加工業(yè)生產(chǎn)的需要，生產(chǎn)出高品質(zhì)的后繼加工產(chǎn)品。解凍過程中，凍結(jié)食品吸收熱量，溫度隨著時間的推移而上升。從中可以看到，解凍溫度曲線與凍結(jié)曲線大致呈相反的形狀，但是解凍過程比凍結(jié)過程需要更長的時間。這是因為解凍時首先是凍品表層的冰晶融解成水，由于冰的熱導(dǎo)率為2.33W/(m.K)，而水的熱導(dǎo)率為0.58W/(m·K)，因此，隨著解凍過程的進行，傳向凍品深層的熱量逐漸減少，使解凍速度越來越慢。而凍結(jié)過程則正好相反，是越來越快地進行的。這樣造成解凍時間比凍結(jié)時間長。還可以看到，與凍結(jié)過程相類似，解凍時在0～ -5℃時曲線最為平緩。對于凍結(jié)來講，0 - -5℃是最大冰晶生成帶；對于解凍來講，0 - -5℃是最大冰晶融解帶。
與凍結(jié)時要盡快通過這一溫度帶的原因相同，解凍時也希望盡快通過這一溫度帶，以避免出現(xiàn)食品變色、有異味、異臭和蛋白質(zhì)變性等不良變化。為了在解凍時細(xì)胞有足夠的時間吸收冰晶融化成的水，人們往往認(rèn)為慢速解凍比快速解凍的食品質(zhì)量好。但經(jīng)過大量深入的研究，特別是通過冷凍顯微鏡的觀察，知道解凍時水向細(xì)胞內(nèi)的滲透速度非常迅速，在極短的時間內(nèi)細(xì)胞就吸水復(fù)原了，即使吸水性能弱的細(xì)胞，也只需要幾分鐘的吸水時間。故現(xiàn)在普遍提倡快速解凍。但是，對會發(fā)生解凍僵硬現(xiàn)象的凍品不能采用快速解凍方法。
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