食品風(fēng)幕柜解凍（二）
解凍僵硬是指去骨的新鮮肉在死后未達(dá)到僵硬就快速凍結(jié)，然后進(jìn)行冷藏，經(jīng)過一段時間后解凍，隨著品溫的上升，肌肉中出現(xiàn)的死后僵硬現(xiàn)象，主要征候是解凍時肌肉顯著收縮變形，液汁流失量增大，有較硬的口感等。這種現(xiàn)象在去骨的鯨魚肉中最為顯著，在紅色的金槍魚肉和鰹魚肉中也有發(fā)生。解凍終溫對解凍品的質(zhì)量影響很大。一般要求解凍終溫由解凍食品的用途決定。用作加工原料的凍品，以解凍到能用刀切斷為準(zhǔn)，此時的中心溫度大約為-5℃。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，不能為了提高解凍速度而提高解凍介質(zhì)的溫度。此溫度不宜超過10 - 15℃。植物性食品如速凍蒜苗、速凍小青豆等，不宜在烹調(diào)前進(jìn)行解凍，而應(yīng)直接下鍋烹調(diào)。應(yīng)該講，烹調(diào)過程本身就是一個解凍的過程。
二、 解凍方法與裝置解凍方法多種多樣，但沒有一種適宜于所有凍結(jié)食品。目前使用的解凍方法，并按熱量傳入凍品的方式進(jìn)行了分類。實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)凍品的不同特性選擇合適的解凍方法。
1、空氣解凍裝置空氣解凍又稱自然解凍，是一種簡單的解凍方法。該方法是依靠空氣把熱量傳遞給凍品，使凍品升溫、解凍。空氣解凍的速度取決于空氣流速、空氣溫度和食品與空氣之間的溫差等多種因素。空氣解凍可分為間歇式和連續(xù)式的兩種。間歇式低溫加濕送風(fēng)式解凍裝置，裝置中有調(diào)節(jié)溫度的冷卻器和加溫器，可以保持裝置內(nèi)溫度恒定；也有調(diào)節(jié)濕度的加濕器，以解決空氣解凍中凍塊表層干燥的問題。該裝置采用1m/s風(fēng)速、溫度為0 - -5℃的加濕空氣，解凍時間為14 - 15小時。凍品可全解凍，也可半解凍。連續(xù)式送風(fēng)解凍裝置，也有加熱器和加濕器調(diào)節(jié)溫度和濕度，凍品放置于傳送帶上水平運(yùn)動，風(fēng)由箭頭所示方向水平運(yùn)動，也可與凍品運(yùn)動方向垂直送風(fēng)。該裝置在每lh解凍It凍品時，風(fēng)機(jī)功率為7.5kW，風(fēng)量600m3/m缺點(diǎn)是占地面積大。加壓空氣解凍裝置，鐵制的容器內(nèi)通入壓力為(2 -3) x l05Pa 的壓縮空氣，容器內(nèi)的溫度為15～20℃，由于壓力升高，凍品的凍結(jié)點(diǎn)降低。故在同樣解凍介質(zhì)溫度下，它就易于融化，解凍時間縮短，解凍品質(zhì)量也較好。啟動冷卻器3和鼓風(fēng)機(jī)2，使冷空氣以1 -2m/s的速度在容器內(nèi)流動，這樣等于是用了加壓和流動空氣相組合的解凍方式，解凍速度提高更多。采用這種解凍方法，壓力、風(fēng)速與解凍時間之間有密切的關(guān)系。
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