食品風(fēng)幕柜解凍（六）
五、低頻電流解凍（電阻型）食品具有一定的導(dǎo)電性。設(shè)食品的電阻為R，則當(dāng)通過I的電流時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生12R的熱量。低頻電流解凍就是利用這I2R 的熱量使凍品升溫而解凍，其原理解凍開始時(shí)，由于凍品內(nèi)殘留的液態(tài)水較少，處于低溫凍結(jié)狀態(tài)，故凍品電阻大，能通過的電流小。由于發(fā)熱量與電流的平方成正比，僅與電阻成正比，故發(fā)熱量小，解凍速度較慢。隨著解凍的進(jìn)行，凍品內(nèi)的液態(tài)水量逐漸增多，電阻減小，電流增大，凍品內(nèi)部的發(fā)熱量明顯增大，凍品解凍速度也增大。用于解凍的電流一般為50Hz或60Hz的低頻交流電，故稱其為低頻電流解凍。電阻型解凍比空氣和水的解凍速度快2 -3 倍，設(shè)備費(fèi)用也比同性能的烹調(diào)機(jī)便宜，消耗電能少，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低。缺點(diǎn)是它只能解凍表面平滑的塊狀冷凍品，塊內(nèi)部解凍不均勻。如解凍全魚時(shí)，因頭和內(nèi)臟內(nèi)存在空間，解凍就不會(huì)均勻。其次，在解凍開始階段，由于凍品電阻大，解凍速度慢。凍品厚度超過70毫米時(shí)電流就難以通過凍品，所以超過70毫米厚的凍品不適宜用此法解凍。另外，在上、下電極板不能完全密貼凍品時(shí)，只有密貼部分才能通過電流，從而會(huì)產(chǎn)生過熱現(xiàn)象，有時(shí)產(chǎn)品甚至呈煮熟過的狀態(tài)。
六、高頻、微波解凍高頻電流解凍使用的是50MHz或60MHz頻率的電流。如果把頻率提高到300一3000MHz，那么發(fā)熱量就會(huì)比電阻型的方法多得多，此時(shí)凍品的發(fā)熱是在表面和內(nèi)部同時(shí)進(jìn)行的。高頻、微波的發(fā)熱是由于電磁波對(duì)凍品中的高分子和低分子的極性基團(tuán)起作用，讓極性分子正負(fù)電荷重心不重合，在電磁場(chǎng)中呈現(xiàn)一定的排列次序，尤其對(duì)水分子起著特殊的作用，在高頻率變化的電磁場(chǎng)中使極性分子不斷改變排列方向，變化時(shí)分子之間進(jìn)行旋轉(zhuǎn)、振動(dòng)、相互碰撞和摩擦，產(chǎn)生熱量。頻率越是高，碰撞和摩擦作用越大，發(fā)熱量越多，解凍速度越快。
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