食品風(fēng)幕柜解凍（八）
（二）電和水的組合解凍
冷凍品在完全凍結(jié)時(shí)，電流很難通過(guò)它的內(nèi)部。如-28℃的冷凍魚(yú)其電阻率為0.6Q/cm，解凍過(guò)程中逐漸上升到完全解凍時(shí)的1.5Q/cm，這樣在解凍初期先采用空氣或水把凍品表面先解凍，然后進(jìn)行電解凍，可發(fā)揮各自優(yōu)點(diǎn)，縮短解凍時(shí)間，節(jié)約用電。如解凍38cm X 25.5cm x3.8cm、重3kg 的凍鯡魚(yú)，單用電阻型解凍需70min 時(shí)間，耗電0. 074kW . h/kg；若先用流水浸漬15min，再用電解凍則僅需16min，全部時(shí)間僅為31min，耗電0.031kW - h/kg，時(shí)間和耗電均節(jié)省了一半。另一種高頻和水的組合解凍方式為用六臺(tái)高頻解凍裝置，每臺(tái)之間是水解凍設(shè)備。這樣解凍時(shí)是高頻一水一高頻交替進(jìn)行。每臺(tái)高頻解凍裝置的功率是20kW?？偨鈨鰰r(shí)間是30min。用此種設(shè)備，魚(yú)箱和魚(yú)要符合一定標(biāo)準(zhǔn)。
冷凍品在完全凍結(jié)時(shí)，電流很難通過(guò)它的內(nèi)部。如-28℃的冷凍魚(yú)其電阻率為0.6Q/cm，解凍過(guò)程中逐漸上升到完全解凍時(shí)的1.5Q/cm，這樣在解凍初期先采用空氣或水把凍品表面先解凍，然后進(jìn)行電解凍，可發(fā)揮各自優(yōu)點(diǎn)，縮短解凍時(shí)間，節(jié)約用電。如解凍38cm X 25.5cm x3.8cm、重3kg 的凍鯡魚(yú)，單用電阻型解凍需70min 時(shí)間，耗電0. 074kW . h/kg；若先用流水浸漬15min，再用電解凍則僅需16min，全部時(shí)間僅為31min，耗電0.031kW - h/kg，時(shí)間和耗電均節(jié)省了一半。另一種高頻和水的組合解凍方式為用六臺(tái)高頻解凍裝置，每臺(tái)之間是水解凍設(shè)備。這樣解凍時(shí)是高頻一水一高頻交替進(jìn)行。每臺(tái)高頻解凍裝置的功率是20kW?？偨鈨鰰r(shí)間是30min。用此種設(shè)備，魚(yú)箱和魚(yú)要符合一定標(biāo)準(zhǔn)。
（三）微波和液氮組合解凍。微波解凍中產(chǎn)生的過(guò)熱現(xiàn)象由噴淋液氮來(lái)避免。噴淋液氮時(shí)加上靜電場(chǎng)能使液氮噴淋面集中，冷凍品放在轉(zhuǎn)盤(pán)上轉(zhuǎn)動(dòng)亦使凍品受熱均勻。此種方法不僅成本低，而且設(shè)備占地面積小，解凍品品質(zhì)好。
（四）二段解凍易于出現(xiàn)解凍僵硬現(xiàn)象的凍品，應(yīng)先放在-2 -O℃的空氣中解凍7 - 10小時(shí)。肉的品溫降到-3 - -2℃，呈半解凍狀態(tài)，此時(shí)凍結(jié)率在50% -70%之間。然后放到10oC的空氣中進(jìn)行第二段解凍。在第一段呈半解凍狀態(tài)時(shí)，被解凍品內(nèi)一部分冰晶融化，一部分冰晶未融化。未融化的冰晶就像肉內(nèi)的骨架，使肉不會(huì)出現(xiàn)解凍僵硬時(shí)那樣的肌肉收縮現(xiàn)象。使用不同的解凍方法，其解凍時(shí)間相差很大。厚65毫米的凍品，從-lO℃到0℃采用不同解凍方法所用的時(shí)間。在考慮解凍方法時(shí)，不僅要考慮解凍時(shí)間的長(zhǎng)短，更應(yīng)考慮解凍后食品的質(zhì)量。因?yàn)殡S著溫度的升高，微生物數(shù)量也不斷增加，酶的活性也恢復(fù)，各種化學(xué)反應(yīng)速度也加快，所有這些都會(huì)對(duì)食品造成不利影響。到目前為止，還沒(méi)有一種能適用于各種凍品、操作簡(jiǎn)便、節(jié)約能源、省人力、使用可靠的解凍裝置，解凍方法、解凍裝置都在不斷研究、開(kāi)發(fā)中。
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