食品在風幕柜凍結(jié)時的變化
一、物理變化
體積1立方米的水在4℃時體積最小，因而密度最大，為1000kg/m3。 中溫度0℃水結(jié)成冰，體積約增加9%，在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1℃，其體積收縮0.01% -0.005%。兩者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。食品凍結(jié)時，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓，稱為凍結(jié)膨脹壓，純理論計算其數(shù)值可高達8. 7MPa。
當外層受不了這樣的內(nèi)壓時就會破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用-19℃的液氮凍結(jié)金槍魚時，由于厚度較大，凍品會發(fā)生龜裂，這就是內(nèi)壓造成的。此外，在內(nèi)壓作用下可使內(nèi)臟的酶類擠出、紅血球崩潰、脂肪向表層移動等，并因血球膜破壞，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。當食品溫度通過-1℃ - -5℃最大冰晶生成帶時，膨脹壓曲線升高達到最大值。外部肉質(zhì)抵抗不住此壓力時會產(chǎn)生龜裂，內(nèi)壓迅速下降。
當食品厚度大、含水率高、表面溫度下降極快時易產(chǎn)生龜裂。凍結(jié)過程中水變成冰晶后，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來，加大了食品內(nèi)部的壓力。凍結(jié)鱈魚肉的海綿化，就是由于鱈魚肉的液體中含有較多的氣，隨著水分凍結(jié)的進行成為游離的氮氣，其體積迅速膨脹產(chǎn)生的壓力將未凍結(jié)的水分擠出細胞外，在細胞外形成冰結(jié)晶所致。這種細胞外的凍結(jié)，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而失去保水能力，解凍后不能復原，成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質(zhì)。嚴重的時候，用刀子切開的肉的斷面像蜂巢，食味變淡。
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