食品在風(fēng)幕柜凍結(jié)時(shí)的變化（二）
二、物理特性的變化
1.比熱容
比熱容是單位質(zhì)量的物體溫度升高或者降低1K（或者1℃）、所昅收或放出的熱量。在一定壓力下水的比熱容為4.18kj/（kg.K)[相當(dāng)于lkcal/(kg.K)]，冰的比熱容為2.OkJ/(kg.K)[相當(dāng)于0.48kcal/(kg.K)」。冰的比熱容約是水的1/2。食品的比熱容隨含水量而異，含水量多的食品比熱容大，含脂量多的食品比熱容小。對(duì)一定含水量的食品在中凍結(jié)點(diǎn)以上的比熱容要比凍結(jié)點(diǎn)以下的大。
比熱容大的食品在冷卻和凍結(jié)時(shí)需要的冷量大，解凍時(shí)需要的熱量亦多。食品凍結(jié)過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，凍結(jié)率在不斷變化，會(huì)對(duì)食品的比熱容帶來(lái)影響。因此需根據(jù)食品的品溫求出凍結(jié)率，對(duì)比熱容進(jìn)行修正。
2.熱導(dǎo)率構(gòu)成食品主要物質(zhì)的熱導(dǎo)率。水的熱導(dǎo)率為0.6W/(m * ℃)，冰的熱導(dǎo)為2.21W/（m *℃），約為水熱導(dǎo)率的4倍。其他成分的熱導(dǎo)率基本上是一定的，但因?yàn)樗称分械暮渴呛芨坏漠?dāng)溫度下降，食品中的水分開始結(jié)冰的同時(shí)，熱導(dǎo)率就變大，食品的凍結(jié)速度加快。另一方面，凍結(jié)食品解凍時(shí)，冰層由外向內(nèi)逐漸融化成水，熱導(dǎo)率減小，熱量的移動(dòng)受到抑制，解凍速度就變慢。此外，食品的熱導(dǎo)率還受含脂量的影晌，含脂量高則熱導(dǎo)乏無(wú)導(dǎo)率還與熱流方向有關(guān)，當(dāng)熱的移動(dòng)方向與肌肉組織垂直時(shí)熱導(dǎo)率小，平行時(shí)則大。
3.體液流失
食品經(jīng)過(guò)凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被織織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來(lái)的狀這部分水分就分離出來(lái)成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、準(zhǔn)生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評(píng)定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。
解凍是水分不能被組織吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力，因凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)這些空隙向外流出；機(jī)械損傷輕微時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉之中，通過(guò)這些空隙向外流出；機(jī)械損傷輕微時(shí)；內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留訌一般來(lái)說(shuō)，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動(dòng)小，冷藏期短，則解凍時(shí)流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖]磷酸鹽時(shí)流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。
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