食品在風幕柜凍結(jié)時的變化（三）
（四）干耗
食品凍結(jié)過程中，因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”。干耗不僅會造成企業(yè)很大的經(jīng)濟損失，還給中凍品的品質(zhì)和外觀帶來影響。例如日宰2000頭豬的肉聯(lián)廠于耗以2.8%或3%計算，要年損失600多噸肉，相當于15000頭豬。
干耗發(fā)生的原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸汽壓小于飽和水蒸汽壓，而魚、肉等含水量較高，其表面層接近飽和水蒸汽壓，在蒸汽壓差的作用下食品表面水分向氣中蒸發(fā)，表面層水分蒸發(fā)后內(nèi)層水分在擴散作用下向表面層移動。由于凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后常處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中的干耗在不斷進行著。
食品凍結(jié)過程中的干耗表明，蒸汽壓差大，表面積大，則凍結(jié)食品的干耗亦大。如果用不透氣的包裝材料將食品包裝后凍結(jié)，由于食品表面的空氣層處于飽和狀態(tài)，蒸汽壓差減小，就可減少凍結(jié)此外，凍結(jié)室中的空氣溫度和風速對食品干耗也有影響?？諝鉁囟鹊?，相對濕度高，蒸汽壓差小，食品的于耗亦小。金華肉聯(lián)廠曾做過試驗，凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度從-8℃經(jīng)過20小時分別降至-21℃和-25℃，整個降溫過程始終保持溫差3～4℃，比較兩者之間的干耗，終溫降至-25℃的干耗為1.65%，降至-21℃的干耗為2.4%，兩者相差0.75%。故降低凍結(jié)室的溫度可減少食品的凍結(jié)干耗。對風速來說，一般概念是風速加大，干耗增加。但如果凍結(jié)室內(nèi)是高濕、低溫，加大風速可提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時間，食品也不會過分于耗。
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