食品在風(fēng)幕柜凍結(jié)時(shí)的變化（四）
組織變化蔬菜、水果類植物性食品在凍結(jié)前一般要進(jìn)行燙漂或加糖等前處理工序，這是因?yàn)橹参锝M蔬菜、水果類植物性食品在凍結(jié)前一般要進(jìn)植物細(xì)胞的構(gòu)造與動物細(xì)胞不同。植物細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，它使植物組織保持高的含水量，但結(jié)冰時(shí)因含水量高，對細(xì)胞的損傷大。植物細(xì)胞的細(xì)胞膜外還有以纖維素為主的細(xì)胞壁，而動物細(xì)胞只有細(xì)胞膜，細(xì)胞壁比細(xì)胞膜厚又缺乏彈性，凍結(jié)時(shí)容易被脹破，使細(xì)胞受損傷。
此外，植物細(xì)胞與動物細(xì)胞內(nèi)的成分不同，特別是高分子蛋白質(zhì)、碳水化合物含量不同，有物的組成也不一樣由于這些差異，在同樣的凍結(jié)條件下，冰結(jié)晶的生成量、位置、大小、形狀不同，造成的機(jī)械損傷和膠體損傷的程度亦不同。新鮮的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的有機(jī)體，在凍結(jié)過程中其植物細(xì)胞會被致死，這與植物組織凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分變成冰結(jié)晶有關(guān)。當(dāng)植物凍結(jié)致死后，因氧化酶的活性強(qiáng)而使果蔬褐變，為了保持原有的色澤，防止褐變，蔬菜在速凍前一般要進(jìn)行燙漂處理，而動物性食品因是非活性細(xì)胞則不需要此工序。
此外，植物細(xì)胞與動物細(xì)胞內(nèi)的成分不同，特別是高分子蛋白質(zhì)、碳水化合物含量不同，有物的組成也不一樣由于這些差異，在同樣的凍結(jié)條件下，冰結(jié)晶的生成量、位置、大小、形狀不同，造成的機(jī)械損傷和膠體損傷的程度亦不同。新鮮的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的有機(jī)體，在凍結(jié)過程中其植物細(xì)胞會被致死，這與植物組織凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分變成冰結(jié)晶有關(guān)。當(dāng)植物凍結(jié)致死后，因氧化酶的活性強(qiáng)而使果蔬褐變，為了保持原有的色澤，防止褐變，蔬菜在速凍前一般要進(jìn)行燙漂處理，而動物性食品因是非活性細(xì)胞則不需要此工序。
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