食品在風(fēng)幕柜凍結(jié)時(shí)的變化（五）
三、化學(xué)變化
（一）蛋白質(zhì)凍結(jié)變性魚、肉等動(dòng)物性食品中，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結(jié)過程中，肌原彩裴蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的黏度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等。蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織，持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時(shí)，加工適宜性下降。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料，其產(chǎn)品缺乏彈性。蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因目前尚不十分清楚，但可認(rèn)為主要是由一個(gè)或幾個(gè)蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍凍結(jié)時(shí)食品中的水分形成冰結(jié)晶，被排除的鹽類、酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動(dòng)，未凍結(jié)的水分成為濃縮溶液。
①當(dāng)食品中的蛋白質(zhì)與鹽類的濃縮溶液接觸后，就會因鹽析。
②慢速凍結(jié)時(shí)，肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結(jié)成束，并因冰晶肇成時(shí)蛋白質(zhì)分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。
③脂類分解的氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低級的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。
④鱈魚、狹鱈等魚類的體內(nèi)存在特異的酶，它能將氧化三甲胺分解成甲醛和=甲基苯胺。甲醛會促使鱈魚肉的蛋白質(zhì)發(fā)生變性。上述原因是互相伴隨發(fā)生的，通常因食品種類、生理?xiàng)l件、凍結(jié)條件不同，而由其中一個(gè)原因起主導(dǎo)作用。
（二）變色食品凍結(jié)過程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產(chǎn)品的變色，從外觀上看通常有褐變、黑變、退色等現(xiàn)象。水產(chǎn)品變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)。自然色澤的被破壞」紅色魚皮的退色、冷凍金槍魚的變色等，產(chǎn)生新的變色物質(zhì)如蝦類的黑變、鱈魚肉的褐變等。變色不但使水產(chǎn)品的外觀變差，有時(shí)還會產(chǎn)生異味，影晌凍品的質(zhì)量。
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