食品風(fēng)幕柜凍結(jié)過程中的凍結(jié)水量和冰結(jié)晶（二）
二、凍 結(jié) 率
純水通常在大氣壓下溫度降至O℃就開始結(jié)冰，0℃稱為水的冰點(diǎn)或凍結(jié)點(diǎn)。食品中的水分不是純水，是含有有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)的溶液，這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類及水溶性蛋白質(zhì)、維生素和微量氣體等。根據(jù)拉烏爾定律，溶液冰點(diǎn)的降低與溶質(zhì)的濃度成正比。1kg水中每增加1mol溶質(zhì)，水的冰點(diǎn)下降1.86℃，因此食品的溫度要降至0℃以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即食品的凍結(jié)點(diǎn)。由于動(dòng)物類等食品死后條件、肌漿濃度等不同，它們的凍結(jié)點(diǎn)也不相同。
一般食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度范圍為-0.5 - -2.5℃。食品溫度降至凍結(jié)點(diǎn)后其內(nèi)部開始出現(xiàn)冰晶。隨著溫度繼續(xù)降低，食品中水分的凍結(jié)量逐漸增多，但要食品內(nèi)含有的水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60℃左右，此溫度稱為共晶點(diǎn)。要獲得這樣低的溫度，在技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上都有難度，因此目前大多數(shù)食品凍結(jié)只要求食品中絕大1分水分凍結(jié)。品溫在-18℃以下即達(dá)到凍結(jié)貯藏要求。食品在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，其水分凍結(jié)的比例稱凍結(jié)率(wo)，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，其近似值可用下式計(jì)算：wo=1食品凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測(cè)溫度。食品溫度與凍結(jié)率的關(guān)系，當(dāng)溫度達(dá)到共晶點(diǎn)時(shí)，wo=l。如某食品的凍結(jié)點(diǎn)是-l℃，當(dāng)溫度降低至-5℃時(shí)，凍結(jié)率wo=1。當(dāng)溫度降至-18℃時(shí)，凍結(jié)率wo=1，即94.4%的水分已凍結(jié)。
一般食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度范圍為-0.5 - -2.5℃。食品溫度降至凍結(jié)點(diǎn)后其內(nèi)部開始出現(xiàn)冰晶。隨著溫度繼續(xù)降低，食品中水分的凍結(jié)量逐漸增多，但要食品內(nèi)含有的水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60℃左右，此溫度稱為共晶點(diǎn)。要獲得這樣低的溫度，在技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上都有難度，因此目前大多數(shù)食品凍結(jié)只要求食品中絕大1分水分凍結(jié)。品溫在-18℃以下即達(dá)到凍結(jié)貯藏要求。食品在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，其水分凍結(jié)的比例稱凍結(jié)率(wo)，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，其近似值可用下式計(jì)算：wo=1食品凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測(cè)溫度。食品溫度與凍結(jié)率的關(guān)系，當(dāng)溫度達(dá)到共晶點(diǎn)時(shí)，wo=l。如某食品的凍結(jié)點(diǎn)是-l℃，當(dāng)溫度降低至-5℃時(shí)，凍結(jié)率wo=1。當(dāng)溫度降至-18℃時(shí)，凍結(jié)率wo=1，即94.4%的水分已凍結(jié)。
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