食品風(fēng)幕柜凍結(jié)過(guò)程中的凍結(jié)水量和冰結(jié)晶（三）
三、食品的凍結(jié)曲線和最大冰晶生成帶食品凍結(jié)時(shí)，隨著時(shí)間的推移表示其溫度變化過(guò)程的曲線稱(chēng)為食品凍結(jié)曲線。新鮮食品凍結(jié)曲線的一般模式。有三條曲線，表明凍結(jié)過(guò)程中的同一時(shí)刻，食品的溫度始終以表面為最低，越接近中心部位溫度越高，不同深度溫度下降的速度是不同的。食品的凍結(jié)曲線表示的食品凍結(jié)過(guò)程大致可分為三個(gè)階。
第一階段是食品從初嚴(yán)盂降至凍結(jié)點(diǎn)，放出的是顯熱。此熱量與全部放出的熱量相比值較小，故降溫快，曲線較陡。
第二階段是食品溫度達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)后，食品中大部分水分凍結(jié)成冰，水轉(zhuǎn)變成冰過(guò)程中放出的相變潛熱通常是顯熱的50 -60倍，食品凍結(jié)過(guò)程中絕大部分的熱量是在第二階段放出的溫度降不下來(lái)，曲線出現(xiàn)平坦段。對(duì)于新鮮食品來(lái)說(shuō)，一般溫度降至-5℃時(shí)，已有80嘸的水分生成冰結(jié)晶。通常把食品凍結(jié)點(diǎn)至一5℃的溫度區(qū)間稱(chēng)為最大冰晶生成帶，即食品凍結(jié)時(shí)生成冰晶最多的溫度區(qū)間。最近也有人提出，0 - -15℃溫度區(qū)間為最大冰晶生成帶，然它已包含了原有的溫度區(qū)間。由于食品在最大冰晶生成帶放出大量熱量，食品溫度降不下來(lái)，食品的細(xì)胞組織易受到機(jī)械損傷，食晶構(gòu)成成分的膠體性質(zhì)會(huì)受到破壞，因此，最大冰晶生成帶也是凍結(jié)過(guò)程中對(duì)食品品質(zhì)帶來(lái)?yè)p害最大的溫度區(qū)間。
第三階段是殘留的水分繼續(xù)結(jié)冰，已成冰的部分進(jìn)一步降溫至凍結(jié)終溫。水變成冰后其比熱容下降，冰進(jìn)一彤降溫的顯熱減?。旱蜻€有殘留水分結(jié)冰放出凍結(jié)潛熱，所以降溫投有第一階段快，曲線來(lái)，原因是實(shí)際生產(chǎn)中因食品表面微度潮濕，表面常落上霜點(diǎn)或有振動(dòng)等現(xiàn)象，都使食品表面具有形成晶核的條件，故無(wú)顯著過(guò)冷現(xiàn)象。之后表面凍結(jié)層向內(nèi)推進(jìn)時(shí)，內(nèi)層也很少會(huì)有過(guò)冷現(xiàn)象產(chǎn)生。所以在食品喲濃戇曲蠑F．通常無(wú)過(guò)冷的波折存在。
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