食品風(fēng)幕柜凍結(jié)裝置（八）
三、直接接觸凍結(jié)裝置
(一)鹽水浸漬凍結(jié)裝置
鹽水浸漬凍結(jié)裝置是將水產(chǎn)品直接浸在低溫鹽水中進(jìn)行凍結(jié)。由于流動(dòng)鹽水的傳熱性能好，水產(chǎn)品凍結(jié)速度快，20世紀(jì)30年代初日本和前蘇聯(lián)等國(guó)就在拖網(wǎng)漁船上采用鹽水浸漬凍結(jié)法，后因設(shè)備腐蝕、魚(yú)體吸收鹽分后使風(fēng)味和色澤發(fā)生變化等問(wèn)題未能解決，因此逐漸被其他凍結(jié)方式所取代。后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)某些罐頭食品的原料用此法凍結(jié)后，質(zhì)量變化非常小；另外用不透水的塑料薄膜將食品包裝起來(lái)后再浸漬凍結(jié)，即可防止鹽水滲入，不會(huì)引起食品變色。
鹽水浸漬凍結(jié)裝置是將水產(chǎn)品直接浸在低溫鹽水中進(jìn)行凍結(jié)。由于流動(dòng)鹽水的傳熱性能好，水產(chǎn)品凍結(jié)速度快，20世紀(jì)30年代初日本和前蘇聯(lián)等國(guó)就在拖網(wǎng)漁船上采用鹽水浸漬凍結(jié)法，后因設(shè)備腐蝕、魚(yú)體吸收鹽分后使風(fēng)味和色澤發(fā)生變化等問(wèn)題未能解決，因此逐漸被其他凍結(jié)方式所取代。后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)某些罐頭食品的原料用此法凍結(jié)后，質(zhì)量變化非常小；另外用不透水的塑料薄膜將食品包裝起來(lái)后再浸漬凍結(jié)，即可防止鹽水滲入，不會(huì)引起食品變色。
此外，大型魚(yú)類由于體型大、魚(yú)皮厚，浸漬凍結(jié)時(shí)吸收鹽分并不多。因此，鹽水浸漬凍結(jié)裝置又重新得到了應(yīng)用，特別是用于罐頭制品的原料，鹽水浸漬凍結(jié)對(duì)其影響不大，因?yàn)樵谥乒耷胺凑诋a(chǎn)品中加食鹽的。是拖網(wǎng)漁船上的鹽水浸漬凍結(jié)系統(tǒng)。鹽水浸漬凍結(jié)的方法是，把魚(yú)放到漁船后部的鹽水槽中，每個(gè)魚(yú)槽能容納30 -60t的凍品，而在新型的漁船上總?cè)萘窟_(dá)600 -800t。每個(gè)鹽水槽都裝有獨(dú)立的鹽水循環(huán)泵，能使鹽水快速通過(guò)蒸發(fā)盤(pán)管和魚(yú)品，為了達(dá)到良好的傳熱效果，鹽水的平均流速經(jīng)常采用0.2m/s左右，以保證裝在真空袋內(nèi)的金槍魚(yú)懸在鹽水中凍結(jié)。使用該系統(tǒng)，魚(yú)的放熱系數(shù)為204.5 -305.8W/(m2.K)之間。最有效的鹽水凍結(jié)法是應(yīng)用食鹽溶液，其溫度可維持-21℃(氯化鈣鹽水可維持一35℃)的低溫。為了避免浸入魚(yú)時(shí)溫度大幅度地波動(dòng)，鹽水量必須多于魚(yú)的魚(yú)的數(shù)量。鹽水與魚(yú)的比例應(yīng)是50:1，才能保持溫度穩(wěn)定。蒸發(fā)器的配管要多，因?yàn)檎舭l(fā)器與整槽鹽水之間的溫差不能太大一般為10℃。
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