食品風(fēng)幕柜低溫保藏原理（二）
2.溫度溫度是生物生長和繁殖的重要條件之一，各種微生物各有其生長所需的一定范圍的溫度，超過范圍，會(huì)停止生長，或生命終止。此溫度范圍對某種微生物而言，又可分為最低、最適和最高三個(gè)區(qū)域。在最適溫區(qū)，微生物的生長溫度最快。由于微生物種類的不同，其最適溫度的界限也不同。根據(jù)其最適溫度的界限，可將微生物分為嗜冷性微生物、嗜溫性微生物、嗜熱性微生物三種，大部分腐敗細(xì)菌屬于嗜溫性微生物。溫度如果超過微生物生長溫度范圍，對微生物有較明顯的致死作用。不同微生物生長的最低溫度、最適溫度和最高溫度。
一般細(xì)菌在100℃溫度下可迅速死亡，而有的帶芽孢菌要在121℃高壓蒸汽作用下經(jīng)過15 -20分鐘才死亡。
高溫之所以能殺死微生物，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱凝固變性，即刻終止它的生命活動(dòng)。而低溫不能殺死全部微生物，能阻止存活微生物的繁殖，一旦溫度升高，微生物的繁殖又逐漸旺盛起來。因此要防止由微生物引起的變質(zhì)和腐敗，必須將食品保存在穩(wěn)定的低溫環(huán)境中。一般來說，細(xì)菌對低溫耐力較差，在培養(yǎng)基凍結(jié)后，部分細(xì)菌即死亡，但很少見到全部細(xì)菌死亡的情況。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低溫，即使在-8℃的低溫下，仍然發(fā)現(xiàn)有孢子出芽的情況發(fā)生。大部分水中細(xì)菌也都是嗜冷性微生物，它們在O℃以下仍能繁殖。個(gè)別的致病菌能忍受極低的溫度，甚至在溫度-20℃ - -44.8℃下，也僅受到抑制，只有少數(shù)死亡。因此凍結(jié)對微生物的低溫致死作用，是由于生理過程不正常所引起，原因是微生物對不良的環(huán)境條件不能適應(yīng)，如在低溫時(shí)，細(xì)胞中的類脂物變硬，減弱了原生質(zhì)的滲透作用，此外，溫度下降使細(xì)胞部分原生質(zhì)凝固。由于在低溫下，水結(jié)成冰，所生成的冰結(jié)晶對細(xì)胞有致命的影響，因此用低溫來保藏食品，必須維持足夠低的溫度，以抑制微生物的作用，使它失去分解食品的能力，達(dá)到低溫貯藏食品的目的。
高溫之所以能殺死微生物，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱凝固變性，即刻終止它的生命活動(dòng)。而低溫不能殺死全部微生物，能阻止存活微生物的繁殖，一旦溫度升高，微生物的繁殖又逐漸旺盛起來。因此要防止由微生物引起的變質(zhì)和腐敗，必須將食品保存在穩(wěn)定的低溫環(huán)境中。一般來說，細(xì)菌對低溫耐力較差，在培養(yǎng)基凍結(jié)后，部分細(xì)菌即死亡，但很少見到全部細(xì)菌死亡的情況。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低溫，即使在-8℃的低溫下，仍然發(fā)現(xiàn)有孢子出芽的情況發(fā)生。大部分水中細(xì)菌也都是嗜冷性微生物，它們在O℃以下仍能繁殖。個(gè)別的致病菌能忍受極低的溫度，甚至在溫度-20℃ - -44.8℃下，也僅受到抑制，只有少數(shù)死亡。因此凍結(jié)對微生物的低溫致死作用，是由于生理過程不正常所引起，原因是微生物對不良的環(huán)境條件不能適應(yīng)，如在低溫時(shí)，細(xì)胞中的類脂物變硬，減弱了原生質(zhì)的滲透作用，此外，溫度下降使細(xì)胞部分原生質(zhì)凝固。由于在低溫下，水結(jié)成冰，所生成的冰結(jié)晶對細(xì)胞有致命的影響，因此用低溫來保藏食品，必須維持足夠低的溫度，以抑制微生物的作用，使它失去分解食品的能力，達(dá)到低溫貯藏食品的目的。
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