食品風(fēng)幕柜低溫保藏原理
食品的變質(zhì)
新鮮的食品在常溫下（20℃左右）存放，由于附著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值降低，以致完全不能食用，這種變化稱為食品的變質(zhì)。
新鮮的食品在常溫下（20℃左右）存放，由于附著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值降低，以致完全不能食用，這種變化稱為食品的變質(zhì)。
一、由微生物引起的食品變質(zhì)微生物是一種軀體微小的生物，要用顯微鏡才能看見。如果食品長期存放，為微生物準(zhǔn)備了良好培養(yǎng)基，使它們迅速生長繁殖，促使食品營養(yǎng)成分迅速分解，由高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)（如魚體蛋白質(zhì)分解，可部分生成三甲胺、四氫化吡咯、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等），食品質(zhì)量即下降，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)和腐敗。因此在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的。引起食品腐敗的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，以細(xì)菌引起的最為顯著。微生物對食品的破壞作用，與食品的種類、成分以及貯藏環(huán)境有關(guān)，尤其是動(dòng)物和植物性食品如肉類、魚類、蛋類和蔬菜等，由于含水分多、營養(yǎng)豐富，也為微生物的繁殖提供了良好的環(huán)境。為了很好地保藏食品，要掌握微生物繁殖和生長的條件，以便更好地采取措施抑制微生物繁殖，達(dá)到保持食品原有的色、香、味的目的。下面分別敘述微生物生長和繁殖的條件。
1.水分水分是微生物生命活動(dòng)所必需的，是組成原生質(zhì)的基本成分。微生物借水進(jìn)行新陳代謝。食品中的水分越多，細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為食品含水分在50%以上時(shí)細(xì)菌才能生長繁殖，食品水分在30%以下時(shí)細(xì)菌繁殖開始受到抑制，當(dāng)食品中水分在12%以下時(shí)細(xì)菌繁殖困難。當(dāng)空氣濕度達(dá)到80%以上時(shí)，食品表面水分達(dá)18%左右。當(dāng)食品含水量在14%以下時(shí)對某些霉菌孢子有一定的抑制作用，盡管選用水分較少的食品保藏，但存放在濕度較大環(huán)境中時(shí)，食品表面水分增加，仍然會(huì)加速食品的發(fā)霉。因此，降低濕度有利于食品保藏。如果微生物在很濃的糖或鹽的溶液中，則因原生質(zhì)失去水分而使微生物難于攝取養(yǎng)料和排除體內(nèi)代謝物，甚至原生質(zhì)隨即收縮而與外面的細(xì)胞壁相分離，還會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性等現(xiàn)象，從而抑制微生物的生命活動(dòng)，微生物生命活動(dòng)會(huì)完全停止，或微生物被殺死，所以人們常腌制保藏食品。用低溫保藏食品，使得食品內(nèi)的水分子結(jié)成冰晶，與腌制效果相仿。這兩種情況都降低了微生物生命活動(dòng)和實(shí)現(xiàn)生化反應(yīng)所必需的液態(tài)水的含量，所不同的是水在凍結(jié)過程中只是轉(zhuǎn)變成冰，并不與食品分離，它不像腌制那樣將水分去掉。
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