食品風(fēng)幕柜低溫保藏原理（三）
3.營(yíng)養(yǎng)物微生物和其他生物一樣，也要進(jìn)行新陳代謝。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如乳糖、葡萄糖與鹽類等簡(jiǎn)單物質(zhì)，可直接滲透過微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)；而淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等有機(jī)物質(zhì)，須首先分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，然后才能滲透到微生物細(xì)胞內(nèi)。每種微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收有選擇性，如酵母菌喜歡糖類營(yíng)養(yǎng)物，不喜歡脂肪；而一些腐敗菌則需要蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物。
4.pH
影響微生物生長(zhǎng)和繁殖的因素除上述水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三個(gè)基本條件外，還有其他，如pH。微生物對(duì)培養(yǎng)基的pH的反應(yīng)是很靈敏的，微生物在最適pH中生長(zhǎng)和繁殖正常，它們都有其各自的最適pH。大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性的環(huán)境中生長(zhǎng)較適宜，霉菌和酵母則在弱酸的環(huán)境中較適宜。若培養(yǎng)基過酸或過堿，常能影響微生物對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取。當(dāng)pH不同時(shí)，則組成原生質(zhì)的半透膜的膠體所攜帶的電荷也不同，膠體在一定pH下，帶正電荷，而在另一pH下帶負(fù)電荷，由于電荷的更換，則引起某些離子滲透性的改變，影響了微生物的營(yíng)皆養(yǎng)作用。若在培養(yǎng)基中加入某些化學(xué)藥品，能使微生物立即死亡。如重金屬鹽類、酚類和酸類等物質(zhì)，能使原生質(zhì)中蛋白質(zhì)迅速凝固變性；加漂白粉、臭氧與氧化物，能使原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)因氧化而破壞；醛類能使蛋白質(zhì)中的氨基酸分解成更簡(jiǎn)單的物質(zhì)；加濃鹽和濃糖能使原生質(zhì)萎縮，而促使細(xì)胞質(zhì)壁分離。不過化學(xué)藥品只對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞有效，對(duì)芽孢的作用則較弱。此外，放射線對(duì)微生物也能起殺滅作用，這主要是由于射線對(duì)細(xì)胞核質(zhì)猛烈沖擊的緣故。
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