食品風(fēng)幕柜低溫保藏原理（四）
二、由酶引起的變質(zhì)
酶是一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑，它能促使化學(xué)變化的發(fā)生而不消耗自身。它的最突出的一個(gè)性質(zhì)就是“特異性”。所謂特異性即每一種酶只能催化小范圍的某些反應(yīng)，有時(shí)甚至只能催化一種反應(yīng)。生物體內(nèi)需要微量的酶催化作用加速生化反應(yīng)的速度，原因是酶與被作用基質(zhì)結(jié)合形成一定的中間產(chǎn)物后，基質(zhì)分子內(nèi)鍵的結(jié)合力便會減弱，這會使基質(zhì)分子所需要的活化能降低，因而大大加快了生化反應(yīng)?？梢娚矬w內(nèi)各種復(fù)雜的生化反應(yīng)，均需要在酶的參與下才能進(jìn)行。無論是動物性食品或植物性食品，它們本身都含有酶。
進(jìn)行生化反應(yīng)的速度隨食品的種類而不同，特別是海水魚在適宜的溫度條件下，進(jìn)行的速度就快。魚類因其本身組織酶的作用，在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)，經(jīng)過一系列中間變化，使蛋白質(zhì)水解為氨基酸和其他含氮化合物及非含氮化合物，脂肪分解生成游離的脂肪酸，糖原酵解成乳酸。由于魚體組織中氨基酸一類物質(zhì)的增多，為腐敗微生物繁殖提供了有利條件，使魚類的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用，這是酶引起的不良作用。
所以魚類越新鮮，其風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值越好。畜肉生化過程進(jìn)行緩慢。牲畜經(jīng)屠宰放血后，停止對肌肉細(xì)胞供給氧氣，破壞了肌肉組織的新陳代謝及正常的生理活動，停止了生命活動，體內(nèi)氧化酶的活動減弱，自身分解的酶活動加強(qiáng)，自身分解的酶在有機(jī)磷化物參加下很快地將糖原變成乳酸，磷化物形成正磷酸。由于乳酸和磷酸的積聚，使肉呈酸性反應(yīng)，這時(shí)肉呈僵硬狀態(tài)，堅(jiān)硬干燥，不易煮爛。僵硬以后，肉中乳酸量繼續(xù)增加，又使肌肉變得柔軟、富有汁液，具有肉香味，較易煮爛。從僵硬到柔軟的過程稱為肉的成熟。雖然肉的成熟能改善肉類本身的質(zhì)量和風(fēng)味，但也為肉的腐敗創(chuàng)造了條件。
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