植物性食品的風(fēng)幕柜低溫保藏原理
對于植物性食品來說，腐爛的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續(xù)生長，但它們?nèi)允且粋€有機(jī)體，即仍然有生命、有呼吸作用，而呼吸作用能抵御細(xì)菌的入侵。像呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，果蔬在貯藏中能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它們是活體，要進(jìn)行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長它們的貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品的生理病害，甚至將它們凍死。因此，貯藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象時的溫度。如能同時調(diào)節(jié)空氣中的成分（氧、二氧化碳、水分），能取得更好的效果。用調(diào)節(jié)溫度的方法進(jìn)行貯藏稱調(diào)溫貯藏，調(diào)節(jié)溫度下降來進(jìn)行貯藏稱低溫貯藏，改變空氣成分的貯藏稱氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。氣調(diào)貯藏目前已廣泛地用于水果、蔬菜的保存中，并已得到良好的效果。綜上所述，防止植物性食品的腐敗，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N不同而異），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達(dá)到保持植物性食品質(zhì)量的良好效果。
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