食品的風(fēng)幕柜冷卻
食品冷卻是將食品在中的溫度降低到接近食品的冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種冷加工方法。食品冷卻是一種廣泛應(yīng)用的延長食品貯藏期的方法。食品的冰點(diǎn)是其中液相開始析出冰結(jié)晶時的溫度。食品的冰點(diǎn)溫度范圍較大，同樣的食品因其性狀和條件（鮮度、老幼、成熟度、性別等）不同，冰點(diǎn)也會不同。生鮮肌肉的冰點(diǎn)為-0.58℃，而死后僵直中的肌肉冰點(diǎn)為-0.1℃。很多冰鮮食品的冰點(diǎn)一般在-0.5 - 一2℃范圍內(nèi)。
食品冷卻的目的及冷卻凍結(jié)的溫度范圍
一、食品冷卻的目的及對象食品冷卻的目的是為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動和繁殖，或抑制果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度得到最大的保持，并能使某些食品（如肉類）進(jìn)行一部分成熟過程，使其柔軟、芳香、易消化。經(jīng)過冷卻的食品一般只能進(jìn)行短期的貯存。因?yàn)樵诶鋮s溫度條件下，部分微生物仍然可以生長繁殖。要想長期貯藏食品，必須對食品進(jìn)行凍結(jié)冷藏。食品冷卻的對象包括植物性食品、肉類及魚類。
植物性食品是冷卻的主要對象。由于水果、蔬菜等植物性食品在采摘后生命并未終止，還不斷進(jìn)行呼吸作用。吸入氧氣后，產(chǎn)生二氧化碳、水，并釋放出熱量（即呼吸熱）。其中部分消耗于果實(shí)生命流動，大部分則以熱能形式釋放出來。因而，堆放果品易產(chǎn)生高溫，引起腐爛。果實(shí)的呼吸過程是一個營養(yǎng)物質(zhì)和水分消耗及組織衰老的過程，而且是不可避免的。呼吸作用改變了周圍貯藏環(huán)境條件，直接影響果品貯藏狀態(tài)。然而，呼吸作用還有利于提高果品耐貯性與抗病性的另一面。因此，在果品的貯藏過程中，需合理地控制其呼吸作用，抑制其有害的一面，利用其有利的一面。溫度對果品貯藏影響特別大，適當(dāng)?shù)牡蜏厥潜ＷC安全貯藏的重要手段。在不干擾和破壞果實(shí)代謝機(jī)能的前提下，溫度越低，越能延緩果實(shí)成熟及衰老的進(jìn)程，貯藏壽命越長。但果蔬類植物性食品的冷卻溫度不能低于發(fā)生冷害的界限溫度，否則會使果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，出現(xiàn)冷害。
植物性食品是冷卻的主要對象。由于水果、蔬菜等植物性食品在采摘后生命并未終止，還不斷進(jìn)行呼吸作用。吸入氧氣后，產(chǎn)生二氧化碳、水，并釋放出熱量（即呼吸熱）。其中部分消耗于果實(shí)生命流動，大部分則以熱能形式釋放出來。因而，堆放果品易產(chǎn)生高溫，引起腐爛。果實(shí)的呼吸過程是一個營養(yǎng)物質(zhì)和水分消耗及組織衰老的過程，而且是不可避免的。呼吸作用改變了周圍貯藏環(huán)境條件，直接影響果品貯藏狀態(tài)。然而，呼吸作用還有利于提高果品耐貯性與抗病性的另一面。因此，在果品的貯藏過程中，需合理地控制其呼吸作用，抑制其有害的一面，利用其有利的一面。溫度對果品貯藏影響特別大，適當(dāng)?shù)牡蜏厥潜ＷC安全貯藏的重要手段。在不干擾和破壞果實(shí)代謝機(jī)能的前提下，溫度越低，越能延緩果實(shí)成熟及衰老的進(jìn)程，貯藏壽命越長。但果蔬類植物性食品的冷卻溫度不能低于發(fā)生冷害的界限溫度，否則會使果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，出現(xiàn)冷害。
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