食品的風幕柜冷卻(二)
冷卻也是短期保存肉類的有效方法。
肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點以上的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶的分解作用、微生物的生長繁殖、食品的干耗、氧化作用均未被充分抑制，因此冷卻肉只能貯藏二周左右的時間。如果要做更長期的貯存，必須將其凍結，使溫度降低到低于-18℃，才能有效抑制酶、非酶及微生物的作用。
肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點以上的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶的分解作用、微生物的生長繁殖、食品的干耗、氧化作用均未被充分抑制，因此冷卻肉只能貯藏二周左右的時間。如果要做更長期的貯存，必須將其凍結，使溫度降低到低于-18℃，才能有效抑制酶、非酶及微生物的作用。
肉類在冷卻貯藏過程中，在低溫下進行成熟作用，使肉的色澤、風味、柔軟度都變好，增加了商品價值。另外，冷卻肉與凍結肉相比較，由于沒有經(jīng)過凍結過程中水變成冰晶和解凍過程中冰晶融化成水的過程，在品質(zhì)等各方面更接近于新鮮肉，因而更受消費者歡迎。近幾年來，我國肉類消費的結構發(fā)生了明顯的變化，冷卻肉的消費量在不斷增大，而冷凍肉的消費量在不斷減小。因此，肉類的冷卻工藝目前廣泛受到人們的重視。
水產(chǎn)品也可通過冷卻進行短期貯藏。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及身體表面附著的微生物共同作用的結果。無論是酶或微生物的作用，都要求在一定的溫度及足夠的水分下進行。魚類經(jīng)捕獲死亡后，其體溫處于常溫狀態(tài)，由于其生命活動停止，組織中的糖原進行無氧分解生成乳酸，在形成乳酸的同時，磷酸肌酸分解為無機磷酸和肌酸。分解過程都是放熱反應，產(chǎn)生的大量熱量使魚體溫度升高2℃-10℃ ，如果不及時排出這部分熱量，酶和微生物的活動就會大大增強，加快魚體的腐敗變質(zhì)速度。漁獲后立即冷卻到O℃的魚，進入初期腐敗階段；漁獲后放置在18℃-20℃魚艙中的魚，1小時就開始腐敗。由此可見，及早冷卻并維持低溫，對水產(chǎn)品的保鮮具有重要的意義。
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