食品的風(fēng)幕柜冷卻(三)
食品冷卻及凍結(jié)的溫度范圍目前，食品冷加工的種類較多，按加工的溫度范圍劃分，冷卻食品大致有冷卻食品、凍結(jié)食品、微凍食品和冷涼食品幾種。實(shí)際使用時(shí)，可根據(jù)食品的種類、性質(zhì)、貯藏期、用途等的不同，選擇適宜的冷加工溫度范圍。冷卻食品可用于活體食品和非活體食品；其他溫度范圍，只能以非活體食品作為加工對(duì)象。
冷卻食品的溫度上限是15℃，下限是0～4℃。在此溫度范圍內(nèi)，食品中的汁液并未凍結(jié)。對(duì)動(dòng)物性食品來說，溫度越低貯藏期越長；對(duì)植物性食品來說，溫度要求在冷害溫度之上，否則會(huì)引起食品的冷害，造成過早衰老或死亡。凍結(jié)食品的品溫一般在-1℃以下，但只有達(dá)到-18℃以下才能有效地抑制食品品質(zhì)的下降。在此溫度范圍內(nèi)，凍結(jié)食品一般都符合T -IT概念，即食品溫度越低，品質(zhì)保持越好，貯藏期限越長。
近年來，國際上凍結(jié)食品的溫度有下降的趨勢，尤其是一些經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水產(chǎn)品，溫度一般都保持在一30℃。日本用來作為生魚片食用的金槍魚，為了長期保持其顏色，防止氧化，采用了-55℃甚至-7℃的貯藏溫度。微凍食品以前我國也稱為半凍結(jié)食品，近幾年基本上都統(tǒng)一稱為微凍食品。微凍是將食品溫度降低到低于其凍結(jié)點(diǎn)2 -3℃并在此溫度下貯藏的一種保鮮方法。與冷卻加工方法相比，微凍食品的保鮮期是冷卻食品的1.5 -2倍。
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