風(fēng)幕柜中冷涼食品（二）
2.對流采用氣體或液體作為冷卻介質(zhì)時，食品表面的熱量主要由對流換熱方式帶走，其傳熱方程為：對流換熱的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)與冷卻介質(zhì)的種類、流動狀態(tài)、食品表面的狀況等許多因素有關(guān)，幾種常見冷卻方式下的對流換熱表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。
3.輻射在空氣自然對流環(huán)境下，用冷卻排管冷卻食品時，冷卻排管與食品表面間的輻射換熱是不能忽略的。當(dāng)食品表面突然受到冷卻時，食品內(nèi)部的溫度變化取決于兩方面的因素：
一、是食品表面與周圍環(huán)境的換熱條件；
二、是食品內(nèi)部的導(dǎo)熱條件。換熱條件越強(qiáng)烈，熱量進(jìn)入食品表面越迅速；食品內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻越小，傳遞一定熱量所需的溫度梯度越小。食品冷卻中，哪一個因素對換熱影響更大，可用畢渥數(shù)衡量。
食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低，但還是會發(fā)生一系列變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質(zhì)下降。
一、水分蒸發(fā)食品在冷卻時，不僅溫度下降，食品中汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不僅造成食品的質(zhì)量損失（俗稱干耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)食品減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制貯藏時適宜的溫度、濕度及風(fēng)速。表4 肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻室內(nèi)的溫度、濕度及氣流速度有密切關(guān)系，同時也與肉的種類、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。
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