風(fēng)幕柜中冷涼食品（三）
二、冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的癥狀隨果蔬品種的不同而各不相同，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。表另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，放在低于11.7℃的冷藏室內(nèi)一段時間，拿出后表皮變黑呈腐爛狀，俗稱“見風(fēng)黑”，且此時生香蕉的成熟作用能力已完全失去。一般來講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。應(yīng)當(dāng)強調(diào)指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能顯現(xiàn)，癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般需要10 - 14小時 的時間才會出現(xiàn)冷害癥狀。
三、移 臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，香味或臭味就會傳給其他食品。例如洋蔥和蘋果放在一起冷藏，蔥的臭味就會傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風(fēng)味就會發(fā)生變化，品質(zhì)下降。有時，一間冷藏室內(nèi)放過具有強烈氣味的物質(zhì)后，在室內(nèi)留下的強烈氣味會串給以后貯藏的食品。要避免上述兩種情況，就要求在管理上做到專庫專用，或在一種食品出庫后嚴(yán)格消毒和除味。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱“冷臭”，這種冷臭也會串給冷卻食品。
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