風(fēng)幕柜中冷涼食品（四）
四、生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是具有生命的活體。為了便于運輸和貯藏，果蔬在收獲時一般尚未完全成熟，在收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續(xù)進行，體內(nèi)各種成分也在不斷變化，例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，維生素C的含量等都在變化。同時，還可以看到果蔬顏色、硬度等的變化。
五、成熟作用剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間放置后，就會進入僵硬階段，此時肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大大降低。繼續(xù)延長放置時間，肉就會進入解硬階段，此時肉質(zhì)又變軟，持水性也有所恢復(fù)。進一步放置，肉質(zhì)就進一步柔軟，口味、風(fēng)味也有極大的改善，達到了最佳食用狀態(tài)。
這一系列變化是肉進行的一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化的結(jié)果。由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風(fēng)味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。由于動物種類不同，成熟作用的效果也不同。對豬肉、家禽等原來就比較柔嫩的肉類來說，成熟作用并不十分重要。但對牛、羊、野禽肉等成熟作用就十分重要，它對肉質(zhì)的軟化和風(fēng)味的增加具有顯著的效果，可以大大提高其商品價值。但是，必須指出的是，成熟作用如果進行得過分的話，肉質(zhì)就會進入腐敗階段。一旦進入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降甚至失去。
這一系列變化是肉進行的一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化的結(jié)果。由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風(fēng)味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。由于動物種類不同，成熟作用的效果也不同。對豬肉、家禽等原來就比較柔嫩的肉類來說，成熟作用并不十分重要。但對牛、羊、野禽肉等成熟作用就十分重要，它對肉質(zhì)的軟化和風(fēng)味的增加具有顯著的效果，可以大大提高其商品價值。但是，必須指出的是，成熟作用如果進行得過分的話，肉質(zhì)就會進入腐敗階段。一旦進入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降甚至失去。
六、脂類的變化冷卻冷藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，其反應(yīng)生成的低級醛、酮類等物質(zhì)會使食品的風(fēng)味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴(yán)重時，就稱之為“油燒”。
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