風(fēng)幕柜中冷涼食品（五）
七、淀粉老化普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉稱為B一淀粉。淀粉在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂成均勻的糊狀淀粉溶液，這個(gè)過(guò)程稱為“糊化”。糊化作用實(shí)際上是把淀粉分子間的氫鍵打開(kāi)，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為伐一淀粉。食品中的淀粉是以議一淀粉的形式存在的。但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)，糊化了的a一淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的丑化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人體消化吸收。水分含量在30%-60%的淀粉容易老化，含水量在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適宜溫度是24℃-4℃。例如，面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得很不好。又如土豆放在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)發(fā)生淀粉老化。當(dāng)貯藏溫度低于-20℃或高于60℃時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化。因?yàn)榈陀?20℃時(shí)，淀粉分子間的水分迅速凍結(jié)，形成了冰結(jié)晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵，所以不會(huì)發(fā)生淀粉老化。
八、微生物的繁殖食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細(xì)菌、中溫細(xì)菌和高溫細(xì)菌。 在冷卻冷藏狀態(tài)下，微生物特別是低溫微生物的繁殖和分解作用并沒(méi)有被充分抑制，只是繁殖和分解速度緩慢了一些，其總量還在不斷增加，如時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。低溫細(xì)菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，如果要使它們停止繁殖一般需要將溫度降低到-10℃以下。對(duì)于個(gè)別低溫細(xì)菌，在-40℃的低溫下仍有繁殖現(xiàn)象。隨著品溫變化鱈魚肉中低溫細(xì)菌（無(wú)芽孢桿菌）的繁殖情況。
九、寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱寒冷收縮。一般來(lái)說(shuō)，宰后10小時(shí)內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但發(fā)生寒冷收縮的溫度和時(shí)間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如成牛肉溫度低于8℃，而小牛肉則溫度低于4℃時(shí)發(fā)生寒冷收縮。按照過(guò)去的概念，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來(lái)由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國(guó)際上正研究不引起寒冷收縮的方法。
九、寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱寒冷收縮。一般來(lái)說(shuō)，宰后10小時(shí)內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但發(fā)生寒冷收縮的溫度和時(shí)間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如成牛肉溫度低于8℃，而小牛肉則溫度低于4℃時(shí)發(fā)生寒冷收縮。按照過(guò)去的概念，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來(lái)由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國(guó)際上正研究不引起寒冷收縮的方法。
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