食品風(fēng)幕柜冷卻的方法
一、食品冷卻介質(zhì)在食品冷卻加工過(guò)程中，與食品接觸并將食品熱量帶走的介質(zhì)，稱(chēng)為冷卻介質(zhì)。
冷卻不僅帶走食品中的熱量，使食品冷卻或凍結(jié)，而且有可能與食品發(fā)生其他作用，影響食品的成分與外觀。
1.用于食品冷卻加工的冷卻介質(zhì)有氣體、液體和固體三大類(lèi)。作為冷卻介質(zhì)，因?yàn)槠渲苯优c食品接觸換熱，不論氣體、液體和固體，都要滿足以下條件：有良好的傳熱能力；不與食品發(fā)生不良作用，不得引起食品質(zhì)量、外觀的變化；沒(méi)有氣味，無(wú)毒；符合食品衛(wèi)生要求，不會(huì)加劇微生物對(duì)食品的污染。合食品衛(wèi)生要求，不會(huì)加劇。常用的氣體冷卻介質(zhì)有空氣和二氧化碳。常用的氣體空氣作為冷卻介質(zhì)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)空氣無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)臭，對(duì)食品無(wú)污染。
(2)空氣流動(dòng)性好，容易形成自然對(duì)流、強(qiáng)制對(duì)流，動(dòng)力消耗小。
空氣作為冷卻介質(zhì)的缺點(diǎn)：
(1)空氣對(duì)脂肪性食品具有氧化作用。
(2)空氣導(dǎo)熱系數(shù)小，密度小，對(duì)流換熱的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)小。作為冷卻介質(zhì)，食品冷卻速度慢。但是，空氣流動(dòng)性好，加大氣流速度可提高其對(duì)流換熱的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。
(3)空氣通常是不飽和的，在用作冷卻介質(zhì)時(shí)，會(huì)引起食品的干耗。
空氣的溫度可用普通水銀溫度計(jì)或酒精溫度計(jì)，一般水銀溫度計(jì)比酒精溫度計(jì)要準(zhǔn)確些?？諝獾南鄬?duì)濕度可用毛發(fā)濕度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，也可用干濕球溫度計(jì)測(cè)量。
2.二氧化碳
二氧化碳很少單獨(dú)用作冷卻介質(zhì)，主要和其他氣體一起用于果蔬等活體食品的氣調(diào)貯藏。二氧化碳可以抑制微生物尤其是霉菌和細(xì)菌的生命活動(dòng)。二氧化碳在脂肪中的溶解能力很大，從而減少了脂肪中的空氣含量，延緩了氧化過(guò)程。二氧化碳?xì)怏w比空氣重0.5倍，比熱容和熱導(dǎo)率都比空氣小。二氧化碳在常壓下只能以固態(tài)或氣態(tài)存在。
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