食品風(fēng)幕柜冷卻的方法（二）
（一）固態(tài)二氧化碳稱為干冰，它在大氣壓下于-79.8℃升華存在。
（二）液體冷卻介質(zhì)與氣體冷卻介質(zhì)相比，中液體冷卻介質(zhì)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)液體的熱導(dǎo)率和比熱容比氣體大，密度也比氣體大得多。因此，液體中的對(duì)勺山，氣體強(qiáng)，食品凍結(jié)時(shí)間短，凍結(jié)速度快。
(2)用液體冷卻介質(zhì)不會(huì)引起食品的干耗。
2.液體冷卻介質(zhì)的缺點(diǎn):
(1)液體密度大，黏度大，強(qiáng)制液體流動(dòng)時(shí)需要的動(dòng)力大。
(2)采用液體冷卻介質(zhì)容易引起食品外觀的變化。
(3)使用的液體冷卻介質(zhì)不像空氣可以無代價(jià)使用，需要一定的成本。
常用的液體冷卻介質(zhì)有水、鹽水溶液、液氮等。水作冷卻介質(zhì)，受其凝固溫度的限制，只能用于將食品冷卻至接近0℃的場(chǎng)合，從而廣泛用于食品冷卻中。海水中含有各種鹽類，其中包括氯化鈉和氯化鎂，這使海水的凝固溫度降低到-0.5℃，也可用于食品冷卻。但由于海水有咸苦味，限制了海水的使用范圍。
水溶液作為冷卻介質(zhì)使用比較廣泛，經(jīng)常使用的鹽水溶液有氯化鈉、氯化鈣和氯化鎂等。與食品冷凍有關(guān)的鹽水溶液的熱物性主要是密度、凝固溫度、濃度、比熱容、熱導(dǎo)率、運(yùn)動(dòng)黏度、導(dǎo)溫系數(shù)等。但鹽水溶液凝固溫度較低，一般不用于食品冷吾S盞。廣，液氮在大氣壓下的飽和溫度為-19℃，每1千克的制冷能力為405 kJ/kg。近年來，液氮廣液氮在大氣壓下的飽和溫度為-用于食品冷凍冷藏中。常用的固體冷卻介質(zhì)有冰、冰鹽混合物、干冰、金屬等。冰有天然冰和機(jī)制冰，可制成塊冰和碎冰，使用非常方便。純冰的融點(diǎn)為0℃，通常只能用于制取4℃-10℃的低溫，常用于食品（尤其是魚類）中。用冰鹽混合物可以制取低于0℃的低溫。與冰混合的鹽有氯化鈉、氯化銨、氯化鈣、硝酸鹽、碳酸鹽甑與冰相比，干冰在大氣壓下的升華溫度為-78.9℃，一般用于制取非常低的溫度金屬作為冷卻介質(zhì)，最大的特點(diǎn)是熱導(dǎo)率大。在制冷技術(shù)中，使用最多的是、鑄鐵、銅、鋁及鋁合金。在食品工業(yè)中，廣泛使用的是不銹鋼。
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