食品風幕柜冷卻的方法（三）
食品的冷卻方法與裝置
（一）食品的冷卻方法
食品冷卻是一種被廣泛采用的延長食品貯藏期的方法。食品冷卻的方法主要有真空冷卻、差壓冷卻、通風冷卻、冷水冷卻和碎冰冷卻等。根據(jù)食品的種類和冷卻要求的不同，可以選擇不同的冷卻方法。冷卻方法的一般使用對象不同。
（二）食品冷卻的原理與設備
1.真空冷卻的原理及設備真空冷卻是一種快速有效的冷卻技術，在50年前就已經應用到萵苣、蘑菇等園藝產品的預冷中。近幾年來，又被應用于肉類及其制品的冷卻。真空冷卻的快速降溫，可以使產品溫度快速通過微生物最容易繁殖的危險溫度范圍20℃-60℃，減少微生物繁殖、降低污染，從而延長保鮮期。在發(fā)達國家，真空冷卻已經廣泛應用于食品生產中。真空冷卻又名減壓冷卻，是把被冷卻物品放在真空冷卻室內，利用真空泵抽取真空室內空氣，物品內部水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時，使物品熱力學能減少和溫度降低的一種冷卻方式。水分蒸發(fā)溫度隨周圍的環(huán)境壓力而改變。在一個大氣壓條件下，水的沸點為100℃，隨著壓力的降低，其沸點也降低。而當壓力降低到613.28Pa時，水的沸點為0℃，即在此壓力下，水在0℃時即開始沸騰蒸發(fā)（又稱汽化）變?yōu)樗魵狻Ｋ臏囟群惋柡蛪毫ΤP系。冰在不同溫度下的飽和蒸汽壓。
通常認為真空冷卻過程中產品內部的水分蒸發(fā)途徑有兩類：
第一類是水分在重力勢能毛細管作用力或化學勢能梯度作用下，沿著產品內部的空隙通道進行遷移，一般認為水分在內齡空隙通道的遷移是在液態(tài)下進行的，直到產品的表面才開始蒸發(fā)滯。
二類在壓力梯度作用下，由于壓力波動引起溫度的變化，在產品內部引起水分蒸發(fā)或者沸騰后所士生的水蒸氣的移動。在這個階段，產品中的水分是以氣態(tài)方式進行遷移的。真空冷卻設備尺寸和形狀根據(jù)實際應用需求而定。
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