食品風(fēng)幕柜冷卻的方法(四)
但真空冷卻系統(tǒng)基本上都由真空室、真空抽氣系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。針對(duì)真空預(yù)冷過(guò)程中的壓力控制、溫度和濕度控制,數(shù)據(jù)采集處理系統(tǒng)可以對(duì)真空室內(nèi)壓力、溫度和濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)測(cè)試。數(shù)據(jù)采集處理系統(tǒng)主要是由數(shù)據(jù)采集中央控制器和數(shù)據(jù)采集擴(kuò)展盒組成。裝置中制冷;統(tǒng)的作月直接用來(lái)冷卻食品的,而是讓食品中蒸發(fā)出來(lái)的水汽重新凝結(jié)于蒸發(fā)器上而排出,保持了空室內(nèi)壓力的穩(wěn)定。真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻,近幾年來(lái),又被應(yīng)用于肉類(lèi)及其制品、魚(yú)制品等的玲卻。收獲后的蔬菜經(jīng)過(guò)挑選、整理等放入有孔的容器中,然后放入真空室內(nèi),關(guān)閉真空室,啟動(dòng)真空抽氣系統(tǒng)。當(dāng)真空室內(nèi)壓力降低至0.66Pa時(shí),蔬菜中的水分在1℃的低溫下迅速氣化。每1kg水在0.66Pa壓力下氣化時(shí)吸收2498.2kJ的氣化潛熱,使蔬菜本身的溫度迅速下降3℃。
圖是韭菜真空冷卻的曲線,其溫度從27℃降至10℃冷卻時(shí)間約為19分鐘在肉制品的加工過(guò)程中采用真空冷卻技術(shù),可以降低肉制品中污染菌的含量,提高肉制:的食用安全性。有研究發(fā)現(xiàn),重6.8 -7.3kg的火腿從陽(yáng)℃降到10℃,傳統(tǒng)的空氣冷卻法需10小時(shí)以上,而真空冷卻僅需要30分鐘,微生物含量減少了,同時(shí)有利于原料肉中肌球蛋白的釋放,提高原料間的粘合作用,改善火腿的品質(zhì)。
目前,真空冷卻技術(shù)在魚(yú)制品加工中的應(yīng)用還不廣泛,主要用于金槍魚(yú)等的加工。通常,捕獲的金槍魚(yú)被立即冷凍,再運(yùn)輸至加工廠,解凍,蒸汽加熱至65℃,然后真空冷卻至35℃-40℃。 另外,在海邊真空冷卻牙鱈、蝦等小型水產(chǎn)品亦有報(bào)道。肉制調(diào)味品、肉泥、果醬等調(diào)味品的預(yù)冷已普遍采用真空冷卻技術(shù)。真空冷卻可以快速而有效地降低調(diào)味品的溫度,節(jié)省能源。據(jù)報(bào)道,100kg的肉制調(diào)味品采用真空冷卻預(yù)冷,30分鐘內(nèi)可以將其從85℃降到10℃,而空氣冷卻則需6小時(shí)以上。據(jù)報(bào)道,3785L調(diào)味番茄醬18分鐘內(nèi)將其加熱至93℃滅菌后,采用真空冷卻,僅需14分鐘即可以將其冷卻至7℃。真空冷卻技術(shù)被意大利焙烤食品制造商所青睞,它可以加速焙烤食品的冷卻,保持焙烤食品的品質(zhì)。如意式營(yíng)養(yǎng)蛋糕,空氣冷卻需24小時(shí),而真空冷卻僅需4分鐘
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