食品風(fēng)幕柜冷卻的方法（五）
一種可調(diào)控的真空冷卻器MVC(Modulated Vacuum Cooler)，已普遍用于面包、肉餅、香腸卷等焙烤食品的冷卻。空氣冷卻需13小時的面包等焙烤食品，用MVC 冷卻僅需30秒 - 5分鐘 。使用MVC 冷卻系統(tǒng)可以改善焙烤食品的水分分布和外觀，避免霉菌污染而延長保質(zhì)期，提高生產(chǎn)效率。相對于風(fēng)冷、水冷、冰冷等普通冷卻方式。
真空冷卻具有以下的優(yōu)點：
（1）冷卻速度快，冷卻均勻 果蔬的真空冷卻只要20分鐘 - 30分鐘內(nèi)，普通冷卻需要10多個小時。
（2）干凈衛(wèi)生 真空冷卻不需要外來傳熱介質(zhì)參與，產(chǎn)品不易被污染，而且真空環(huán)節(jié)可以殺菌或者抑制細菌的繁殖。
（3）延長產(chǎn)品的貨架期和貯藏期 真空冷卻縮短產(chǎn)品在高溫下停留的時間，有利于產(chǎn)品，品質(zhì)保存，提高保鮮貯藏效果。
（4）運行過程中能量消耗少 真空冷卻不需要冷卻介質(zhì)，是自身冷卻的過程，沒有系統(tǒng)與環(huán)境之間的熱傳遞，其能量利用系數(shù)COE（顯烈電能）是2.65，而水冷為1.20，風(fēng)冷為0.52。
（5）操作方便 真空冷卻處理量大，占地面積小，冷卻過程易于操控。
真空冷卻的缺點有：
(1)初期設(shè)備投資大，成本高，常用于大型的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和食品企業(yè)，不易推廣普及。
(2)目前只能是間歇式操作，還不能實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低。
(3)冷卻過程中水分損耗是不可避免的。真空冷卻技術(shù)就是依靠物料中水分蒸發(fā)吸熱而。
(3)冷卻過程中水分損耗是不可避免的。
(4)真空冷卻技術(shù)的商業(yè)化應(yīng)用受到一定限制。真空冷卻不是適應(yīng)于所有食品，它要求食品單位質(zhì)量比表面積大，表面水蒸氣滲透率和內(nèi)部的有效濕擴散系數(shù)大，水分含量相對較高，而且不會因水分蒸發(fā)和真空環(huán)境的存在使食品結(jié)構(gòu)和品質(zhì)受到大的損害。
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