綠締風(fēng)幕柜講解食品原料特性
食品品種多、分布廣，但按其來(lái)源可分為兩大類：動(dòng)物性食品和植物性食品。動(dòng)物性食品包括肉、魚(yú)、禽、蛋、乳等，植物性食品包括水果和蔬菜等。由于動(dòng)物性食品和植物性食品在原料特性方面的差異很大，因而低溫保藏的方法和工藝條件等也不同。
中食品的主要化學(xué)成分及其原料特性食品的化學(xué)成分是極其復(fù)雜的，除水分、揮發(fā)性成分外，固形物成分可分為有機(jī)物和無(wú)機(jī)物兩類；有機(jī)物中最主要的有蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素及酶等，無(wú)機(jī)物則有無(wú)機(jī)鹽類和其他無(wú)機(jī)物。這些化學(xué)成分大部分是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。在加工和貯藏過(guò)程中，食品的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化，以至于影響食品的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如在果蔬冷加工過(guò)程中，維生素的損失、蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性和動(dòng)物組織解凍過(guò)程中的汁液損失等。因此，研究食品過(guò)程中，維生素的損失、蛋白質(zhì)的凍結(jié)和冷藏食品的化學(xué)成分及其變化是極為重要的。
一、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的高分子含氮化合物，它是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞的主要原料。每1克蛋白質(zhì)能為人體提供16.7熱量。
（一）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但不管來(lái)源和種類如何，它們的化學(xué)元素組成均相似，主要由碳、氫、氧、氮、硫、磷6種元素組成，另有少量的鐵、銅、鋅等元素。碳、氧、氫、氮、硫、磷的含量大致如下：碳：50.6% -54.5% ，氧:21.5%-23.5% ，氫:6.5%-7.3%，氮:15.0%-17.6%，硫：0.3%-2.5%，磷：0.4%。蛋白質(zhì)分子是一個(gè)分子氨基酸的羧基和另一個(gè)分子氨基酸的氨基相互縮合形成肽鍵（肽鍵分子式），肽鍵把許多氨基酸連接在一起形成較長(zhǎng)的多肽鏈，然后通過(guò)氫鍵而形成螺旋狀多肽鏈，再通過(guò)副鍵（如鹽鍵等）將幾條螺旋狀多肽鏈折疊盤曲保持著不同形狀的立體結(jié)構(gòu)。
（二）蛋白質(zhì)的性質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)分子與氨基酸分子一樣，分子中有游離的氨基和羧基，屬于酸、堿兩性化合物。在酸性溶液中堿性基團(tuán)的解離增大使蛋白質(zhì)帶正電荷；在堿性溶液中酸性基團(tuán)的解離增大使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷；而當(dāng)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)分子可因內(nèi)部酸性基團(tuán)和堿性基團(tuán)的解離度相等而呈等電狀態(tài)，這時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。不同的蛋白質(zhì)有不同的等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度、黏性、滲透壓、膨脹性、穩(wěn)定性等達(dá)到最低限度。食品加工和貯藏中經(jīng)常要利用或防止蛋白質(zhì)因等電點(diǎn)而引起的各種性質(zhì)的變化。
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