綠締風(fēng)幕柜講解食品原料特性（二）
2.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)分子都很大，其相對分子質(zhì)量小者數(shù)千，大者數(shù)千萬，在水中形成膠體溶液，大部分蛋白質(zhì)的分子表面有許多親水基（如一SH一CO一等），吸引水分子在蛋白質(zhì)顆粒周圍形成一層水化層，這樣就使各個蛋白質(zhì)顆粒不易互相碰撞，從而阻礙了它們的沉淀，這是使蛋白質(zhì)（親水膠體溶液）穩(wěn)定的一種因素。另一種使蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素是蛋白質(zhì)膠粒帶有電荷。因此，只有消除這兩個因素之后，方能使蛋白質(zhì)沉淀。
3.蛋白質(zhì)的變性食物中的蛋白質(zhì)是很不穩(wěn)定的，如前所述，它是同時具有酸性又具有堿性的兩性物質(zhì)。蛋白質(zhì)的水溶液在溫度52-54克之間時，具有膠體性質(zhì)，是膠體狀溶液。如果溫度升高或冷凍時，中蛋白質(zhì)則從溶液中結(jié)塊沉淀，成為變性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的沉淀作用可分為可逆性和不可逆性的兩種：
①可逆性沉淀：堿金屬和堿土金屬的鹽如Na2S04，NaCl、(NH4)2S04.MgS04等能使蛋白質(zhì)從水溶液中沉淀析出，其原因主要是這些無機鹽奪去了蛋白質(zhì)分子外層的水化膜。被鹽析出來的蛋白質(zhì)保持原來的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，用水處理后又復(fù)溶解。在一定條件下，食品冷加工后所引起的蛋白質(zhì)的變化是可逆性的。
②不可逆性沉淀（又稱為變性作用）：在許多情況下，由于各種物理和化學(xué)因素的影響，致使蛋白質(zhì)溶液凝固而變成不能再溶解的沉淀，這種過程稱為變性。這樣的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。變性蛋白質(zhì)不能恢復(fù)為原來的蛋白質(zhì)，所以是不可逆的，并失去了生理活性。總之，蛋白質(zhì)的變性，在最初階段是可逆的，但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。酶也是一種蛋白質(zhì)，當(dāng)其變性時即失去活性。
4.蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解按照下列步驟逐步進行：蛋白質(zhì)一脈一胨一多肽一氨基酸一胺一NH3+C02+H2S+CH4+Hzo，最終的分解產(chǎn)物NH3，H2S具有強烈的刺激性氣味。
（三）蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)根據(jù)其營養(yǎng)價值也即根據(jù)氨基酸的種類和數(shù)量分為三類：
1.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)是一種質(zhì)量優(yōu)良的、含有人體必需而在人體內(nèi)不能合成的8種氨基酸的蛋白質(zhì)，它所含的氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，不但能維持人的生命和健康，并能促進兒童的生長發(fā)育。酪蛋白、乳白蛋白、麥谷蛋白等均屬于完全蛋白質(zhì)。
2.半完全蛋白質(zhì)這種蛋白質(zhì)所含各種人體必需的氨基酸的種類尚齊全，但由于含量不均，互相之間比例不合適，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源時，可維持生命，但不能促進生長發(fā)育。小麥中的麥膠蛋白等即屬于不完全蛋白質(zhì)。
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