綠締風(fēng)幕柜講解食品原料特性（四）
脂類和酶
脂類是食物中重要組成部分，在中存儲也尤其重要。
凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料稱為脂類。脂類分為兩大類：真脂和類脂。
真脂是各種高級脂肪酸的甘油酯即油脂。組成甘油酯的高級脂肪酸的種類較復(fù)雜，這些高級脂肪酸多數(shù)含有偶數(shù)碳原子，并不帶側(cè)鏈，有飽和的和不飽和的，其中最重要的有軟脂酸[CH3一(CH2)14一COOH]、硬脂酸[CH3一(CH2)6一COOH]和油酸[CH3一(CH2)7一CH一CH一(CH)7]等。
類脂包括磷脂、固醇脂、蠟等。脂類是一般成分中變動最大的。根據(jù)化學(xué)分析，種類之間的變動在0.2-64之間，含量最低的與含量最高的，實際差別達(dá)320倍之多。而且即使是同一種類，也因年齡大小、生理狀態(tài)、營養(yǎng)條件等不同而含量有很大差異。
酶
酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑，它脫離活細(xì)胞后仍然具有活性。酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。
(一)酶的性能
1.酶是生物催化劑酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的以蛋白質(zhì)為主要成分的生物催化劑，它能催化各種生物化學(xué)反應(yīng)。
2.酶具有高度催化效率酶的催化效率一般為無機(jī)催化劑的106 - 1013倍。以過氧化氫分解為水和氧氣為例，1mol/L過氧化氫酶在一定條件下可催化5×10mol過氧化氫分解為水和氧，而在同樣條件下，每1克離子鐵只能催化水解6×104mol，過氧化氫酶的催化效率為鐵離子的1010倍。
以上文章來源于綠締風(fēng)幕柜、超市風(fēng)幕柜、風(fēng)幕柜價格，詳情請登錄：
免費訂購熱線：400-9958-488
轉(zhuǎn)載請注明出處：http://modernanimal.cn/html/RefrigerationTechnolog/201707275427.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì)：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷售經(jīng)驗，廠家直銷，全國聯(lián)保，公司產(chǎn)品深受國內(nèi)外廣大客戶青睞。全國服務(wù)熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
